Libri di Franco Santasilia di Torpino

Il vocabolo "Munzù" che deriva dal francese Monsieur, era la denominazione che spettava solo ai grandi cuochi. Era come un titolo onorifico, tanto ambito che - così come narra Salvatore di Giacomo - un celebre cuoco lo preferì ad una lauta ricompensa che Ferdinando II di Borbone gli aveva offerto. Di questi artisti dei fornelli, l'autore ha ricostruito la storia, ed attraverso ricordi, citazioni, testimonianze ed aneddoti ha fatto rivivere il clima brillante e raffinato del mondo elegante, nel secolo scorso, nella bella epoque e negli anni liberty. È una lettura che riporta gli anziani alla loro giovinezza e fa sognare ai più giovani la vita mondana e sociale di un tempo ormai lontano.

E se invece del solito libro di cucina vi proponessi un insieme di preziose ricette condite con qualche "fattariello" per farvi sorridere? Accontenterei anche i meno "patiti " dei fornelli che con maggior interesse verrebbero a conoscenza di quella fantastica e raffinata cucina originata a Napoli alla fine del '700, sviluppatasi con grandi fortune nell'800 e nel primo '900. "Cucina aristocratica napoletana", perché ebbe origine con la regina Maria Carolina di Borbone che volle ingentilire la gustosissima cucina povera dei napoletani con il tocco di cuochi raffinati venuti d'oltralpe. Nelle famiglie di corte e aristocratiche i cuochi — chiamati poi "Monza " storpiando il francese Monsieur — si tramandarono le ricette che spesso presero il nome delle famiglie stesse. Ma verbalmente, senza lasciare nulla di scritto, fino alla scomparsa di questa preziosa cucina, quando l'istituzione del cuoco di famiglia divenne una rarità. [...] Tutte le ricette sono state sperimentate, provate e riprovate. Sono piatti ricchi, di grande effetto, di squisita fattura e di alta cucina. Non è quindi questo un ricettario per tutti i giorni; comincereste a far godere il palato di un crescendo di sublimi sensazioni gastronomiche, ma fareste piangere amaramente le vostre tasche, anche se qualche volta non ho trascurato preparazioni semplici. [...] Sui "fattarielli" non ho da precisarvi nulla. Sono quelli da me vissuti o ascoltati dalla viva voce di amici e conoscenti. Non ho potuto qui diminuire i grassi, per cui qualche volta, "ce aggio mise nu poco 'e fantasia ". Giovanni Nuvoletti Perdomini, "gourmandissimo" già Presidente della Accademia Italiana della Cucina, nella sua nota introduttiva invita "a godere di queste pagine nutrite insieme di golosità e di nostalgia, ma rigorosamente disciplinate dal gusto e qui, chiaro come il fiume leopardiano nella valle, appare che di buon gusto si parla, anzi squisito".

Dall'antica tradizione aristocratica napoletama, fantastica e raffinata, vengono rielaborate trentacinque ricette da uno dei massimi storici e cuoco della cucina napoletana.

"E se invece del solito libro di cucina, freddo, pretenzioso, cattedratico, vi proponessi un insieme di preziose ricette condite con qualche 'fattariello' per farvi sorridere? Accontenterei anche i meno 'patiti' dei fornelli che con maggior interesse verrebbero a conoscenza di quella fantastica e raffinata cucina originata a Napoli alla fine del '700, sviluppatasi con grandi fortune nell'800 e nel primo '900. Cucina Aristocratica Napoletana, perché ebbe origine con la regina Maria Carolina di Borbone che volle ingentilire la gustosissima cucina povera dei napoletani con il tocco di cuochi raffinati venuti d'oltralpe. Nelle famiglie di corte e aristocratiche i cuochi chiamati poi 'Monza' storpiando il francese Monsieur - si tramandarono le ricette che spesso presero il nome delle famiglie stesse. Ma verbalmente, senza lasciare nulla di scritto, fino alla scomparsa di questa preziosa cucina, quando l'istituzione del cuoco di famiglia divenne una rarità.[...] Tutte le ricette sono state sperimentate, provate e riprovate. Sono piatti ricchi, di grande effetto, di squisita fattura e di alta cucina. Non è quindi questo un ricettario per tutti i giorni; comincereste a far godere il palato in un crescendo di sublimi sensazioni gastronomiche, ma fareste piangere amaramente le vostre tasche, anche se qualche volta non ho trascurato preparazioni semplici."