Libri di Lucca Cantarin

In questo volume gli autori, cinque maestri gelatieri italiani, raccontano la loro esperienza professionale a 360°, attraverso 101 domande: sono i quesiti posti in tanti anni di esperienza da allievi, colleghi, clienti e utenti. Quello della gelateria è infatti un mondo in continua evoluzione che necessita di approfondimenti pratici e soluzioni reali. Andrea Bandiera, Paolo Brunelli, Lucca Cantarin, Giovanna Musumeci e Andrea Soban sono alfieri indiscussi della cultura italiana del gelato, e per l'occasione si fanno interpreti di questo volume che spazia dal gelato ai sorbetti, passando per le granite, andando a toccare anche i temi della pasticceria e della cioccolateria. Attraverso 101 domande vengono snocciolate le principali problematiche che riguardano le basi del saper fare, i metodi di produzione, i gelati gastronomici e quelli alcolici, la bilanciatura, la scelta dei mantecatori e dei banchi, l'importanza della location e di come gestire gli spazi. Insegnamenti preziosi, consigli, ricette, e molto altro. A partire dalla più semplice delle domande: come faccio a fare un buon gelato? Andrea Bandiera parte dalla prima importante considerazione del libro, ossia che fare un buon gelato richiede una precisa bilanciatura. Passando dall'analisi del pubblico a cui ci si rivolge, Bandiera spiega l'uso delle basi, la scelta ideale tra metodo diretto e indiretto, la selezione degli ingredienti caratterizzanti di ogni gusto, portando soluzioni a problematiche che interessano tutti i livelli di produzione del gelato. Altro aspetto importante da valutare in fase di preparazione di business plan quando si decide di aprire una gelateria, è sicuramente la posizione dell'attività. Formazione del personale, uso dei macchinari e riduzione degli sprechi, sono alcuni dei punti che Andrea Soban snocciola tra le pagine del libro. Un tema molto caro è poi quello della gelateria in pasticceria, e viceversa. È il capitolo assegnato al maestro Lucca Cantarin. È un tema questo, molto complesso, che viene più volte toccato tra le pagine del libro, perché apre a molti scenari e non ha risposte univoche, ma offre spunti interessanti, come ad esempio l'uso di vaschette monouso preconfezionate take away e la produzione di dolci in barattolo. Soluzioni perfette per chi decide di inserire la proposta di gelato all'interno di una pasticceria. Gelato, ma non solo. La granita è l'altro grande tema affrontato all'interno del volume, e quando si parla di granita, è inevitabile pensare alla Sicilia. Giovanna Musumeci ne ripercorre l'evoluzione, gli sviluppi e le mille tipologie che esistono nel mondo. Per poi passare al vero cuore della questione, ossia: come fare un'ottima granita siciliana? Ecco dunque ricette, come quella alla mandorla, e consigli fondamentali, perché quando si parla di granita con un siciliano, la questione non ammette interpretazioni. Come per il gelato, anche per la granita esistono regole per la bilanciatura perfetta, che lei ha imparato dai suoi maestri, il padre Santo Musumeci e Luca Caviezel. Temperatura di servizio, uso degli zuccheri e scelta della materia prima, che per chi vive ai piedi dell'Etna è un fatto culturale, sono alcuni dei punti trattati da Giovanna. Infine, Paolo Brunelli, un vero e proprio portabandiera del gelato, colui che da sempre ne richiede a gran voce dignità e considerazione, così come si fa per la cucina: lui ha per il tema l'approccio che tutti dovrebbero avere in gelateria, niente mezzi termini o compromessi, ma qualità, ottimizzazione e precise scelte di marketing. E un amore incondizionato per il cioccolato, asso nella manica del maestro gelatiere che nei periodi invernali può trovare insostituibili opportunità di business.

Lucca Cantarin ci accompagna alla scoperta della sua pasticceria, in un viaggio completo tra ricette dolci e salate, scandite in vari appuntamenti quotidiani, nei giorni delle grandi feste come anche in quelli ordinari. Lontana da improvvisazioni e bagliori, la sua proposta ha radici lontane e autentiche: si presenta contemporanea, completa, moderna e creativa, ma sempre pensata con le logiche dell’imprenditore che ama il proprio lavoro e ne ha un profondo rispetto. Estrosa o razionale? Se con la sola creatività è difficile condurre un’azienda, con la sola ragione non si possono compiere grandi imprese: la proposta firmata Lucca Cantarin, nella sua Pasticceria Marisa, rappresenta la sintesi perfetta dell’impostazione di lavoro del pasticcere-imprenditore. Il responsabile di un’attività in pasticceria non è solo colui che definisce l’offerta e imposta le ricette, vigila attentamente sulla loro esecuzione e seleziona il personale, ma anche quello che tiene sempre ben presenti le proprie responsabilità nel far tornare i conti, con uno sguardo attento alle logiche e alle richieste del mercato, e quindi alle opportunità. Lucca Cantarin è l’esempio di come la straordinaria forza della passione, unita a impegno e talento, riesca a far coesistere questi due volti della pasticceria e a proporre la formula vincente per avere successo nella propria attività. La parte introduttiva della pubblicazione illustra ampiamente l’esperienza dell’autore e costituisce una premessa utilissima per comprendere i ragionamenti dei capitoli successivi. Ben 110 ricette, complete e straordinariamente illustrate, sono suddivise in 12 diversi capitoli, che scandiscono i diversi momenti delle giornate e delle stagioni. Ciascuna sezione è preceduta da un’importante doppia pagina introduttiva, che spiega “senza veli” le logiche delle proposte: la colazione dolce – la colazione salata – la pausa pranzo – la merenda l’estate (il gelato) – la merenda d’inverno – l’ora del tè - l’aperitivo – le verrine – le praline – le mignon – le torte da viaggio – le torte moderne. Non solo ricette da eseguire, dunque, bensì un racconto trasparente e a cuore aperto di uno tra i più grandi protagonisti della pasticceria moderna: questo libro è un abaco di elementi che offre ai professionisti, ma anche agli studenti di pasticceria e agli amatori evoluti, un approccio maturo e completo verso il mondo straordinario della pasticceria che funziona.