Italian Gourmet

I fan di Luca Montersino sanno bene che l'argomento non è certo una novità per il maestro pasticcere da sempre sensibile ai temi che riguardano la pasticceria salutistica. Tutte le ricette presenti in questo libro non hanno in alcun modo zucchero aggiunto: il saccarosio è stato completamente sostituito da ingredienti e preparati su cui l'autore ha lavorato in tutti questi anni, mettendo a punto il mix perfetto per non perdere le caratteristiche fondamentali che lo zucchero sa conferire ai dolci, in termini non solo di gusto, ma anche di texture, consistenze, friabilità o croccantezza. Tutto è dettagliatamente descritto nella sezione introduttiva. Via libera dunque alla sperimentazione: passando dal primo capitolo dedicato alla tecnica in cui l'autore spiega come approcciarsi a questo tipo di pasticceria, attraverso quali premesse, studio e preparazione delle basi: ogni ricetta diventerà a questo punto facile e immediata. Il volume è suddiviso in sette capitoli portanti: dai dolci tradizionali (la torta di mele, il tiramisù, il plumcake integrale allo yogurt), ai biscotti (tartellette alla frutta, macaron, baci di dama), dai lievitati (maritozzi al cioccolato, pandorini integrali) alle crostate innovative, alle torte da forno. Immancabili poi le pagine dedicate alle monoporzioni e persino alle composte, per un totale di oltre settanta ricette, e 15 ricette di preparazioni di base. Ma se la pasticceria sana non può prescindere dal gusto e dalla bontà, non ultima arriva anche la bellezza: è qui che interviene il professionista instancabile, che ricerca, sperimenta, mette a punto per voi la ricetta perfetta, il bilanciamento ideale perché alla pasticceria salutistica non manchi nulla in termini di sapore, gusto, consistenze ma anche estetica. Luca Montersino raggiunge con questo libro una frontiera nuova, superando il concetto di normali ingredienti. Normale non esiste: esiste invece conoscere e studiare, approfondire, essere curiosi. Per capire che a volte forse è il caso di avere paura del noto e non dell'ignoto… almeno questo in alimentazione.

Torna l'alta cucina e lo fa alla grande, affidando alle mani esperte di Wicky Priyan, chef orientale ma milanese di adozione, un volume dedicato al pesce in tutte le sue forme e declinazioni. Un prodotto d'eccezione, raffinato e quotidiano allo stesso tempo, che con competenza e creatività Wicky sa trasformare in capolavori da scoprire pagina dopo pagina. Potrebbe sembrare un libro di cucina giapponese, quella grande competenza sulla materia prima che l'Oriente sa tramandare, ma è più precisamente un libro di Wicky che è sì orientale ma anche un po' europeo, cittadino del mondo e curioso di tutte le culture; è un volume di tecnica e creatività, di grandi ricette e ispirazioni. Il pesce per Wicky è terreno d'elezione, quasi una vocazione, e nelle sue ricette, in particolare dalle tecniche di taglio e gestione, c'è tutta la sapienza giapponese tradizionale con tanta cultura gastronomica internazionale. Un fondamentale glossario conduce a scoprire le 134 ricette, divise per ingrediente: solo per citarne alcuni... Anemone fritto, catalana di aragosta, bianchetti fritti, carpaccio di dentice, zuppa di cavolfiore e granseola, nasello ai carciofi, e la tradizione è rispettata. Poi la contaminazione: carpaccio di mako garei, murici con riso, pancake di rossetti, pesce squadro in teriyaki, suro sushi, triglia con salsa tomarillo, tataki di tonno. Le oltre 130 ricette raccontano un mondo e un'esperienza che ha portato Wicky ai vertici della cucina milanese e non solo, la cui forza, al di là di una manualità esemplare e di una conoscenza delle tecniche vecchie e nuove di cucina altrettanto esemplari, è una inesausta capacità di conoscere e ricordare sapori e profumi di moltissimi ingredienti e la conseguente possibilità di fonderli in ricette nuove, che sono del tutto sue. Wicky cucina anche le carni ma stravede per il pesce. Tantissimi diversi pesci: qualcuno più conosciuto altri più rari, tutti disponibili in Italia. Ogni chef che li ama troverà tantissimi spunti che lo aiuteranno a crescere.

La cucina di mare, uno dei grandi capolavori dell’enogastronomia italiana, è da sempre l’oggetto della ricerca di Viviana Varese, chef salernitana ma milanese d’adozione, che con il suo Alice, pronto a diventare VI.VA, il ristorante 3.0., ha saputo celebrare un prodotto eccezionalmente versatile. In questo volume, le sue migliori ricette per celebrare le tantissime specie ittiche che sposano perfettamente paste, verdura, e per azzardare anche il formaggio. Il tesoro di Viviana Varese e racchiuso nelle sue ricette. Tredici anni fa la chef salernitana apriva, con la socia Sandra Ciciriello, il ristorante Alice: fu subito un successo. Qualità, freschezza, creatività. Queste le parole magiche della cucina di Viviana che proprio sulle sue ricette, ora accessibili a tutti grazie a questa nuova pubblicazione dedicata alla grande cucina italiana, ha investito per arrivare al successo noto a tutti. E dalle ricette è ripartita per creare questo volume, evitando un manuale classico, ma puntando sul prodotto, quindi sui singoli pesci. Per questo le ricette qui raccolte seguono un elenco strettamente alfabetico, dall’abalone alla fiamma passando dall’astice alla catalana, classico ma non scontato, il calamaro in tempura, il dentice con soia antica, i gamberoni viola di Sanremo all’aceto di riso, il merluzzo al verde, l’ostrica con gelato di patata affumicata, il rombo e zucca al bbq, la sardina bruciata e il trancio di pescatrice. Più di 100 ricette che non si possono incasellare nella classica divisione tra antipasti, primi e secondi perché interpretabili in molti modi esattamente come la loro creatrice invita a fare proponendo un bouquet di insalata, erbe aromatiche, granchio reale e ceci, il pancotto in acqua di pomodoro, variazione di pomodori gialli, rossi e verdi, con gamberi cbt, stracciatella e semi di basilico, le finte cozze di pasta al nero ripiene di cozze con zuppa intensa di fagioli pigna e lardo di Colonnata, o ancora la pizza fritta con cima di rapa, ricotta di pecora, limone fermentato e sarda al bbq. Pesce per tutti si potrebbe dire, per chi preferisce i molluschi o il più delicato pesce azzurro, per chi ama il deciso sapore dei crostacei, per chi non mangia carne o carboidrati perché oggi il pesce è sempre più in auge e viene proposto non soltanto nei ristoranti “tutto pesce”, ma da tutti i ristoratori ambiziosi, che sanno che per emergere devono variare sempre più la proposta nel rispetto del prodotto e della qualità. Viviana Varese ha realizzato un volume unico per l’eccezionalità delle sue ricette, per i consigli nella gestione del prodotto, per le utili ricette di base e, non ultimo, per quella sua capacità, che ben traspare in queste pagine e da cui tanti colleghi potranno trarre spunto, di creare con i tanti prodotti che il mare ci regala piatti indimenticabili, equilibrati, mai banali e di sicuro successo.

Sono oltre 80 le ricette elegantemente raccolte nel nuovo volume Italian Gourmet dedicato ai dolci pensati per la Pasqua. I più accreditati lievitisti del nostro Paese, 42 osannati maestri del dolce, svelano attraverso le pagine di questo libro tutti i segreti per realizzare soffici e profumate colombe artigianali, ma anche preziose collezioni di uova gioiello a base di cioccolato, pastiere, casatielli e dolci che inneggiano all’arrivo della primavera in pasticceria. La colomba, vera regina dei lievitati, la sua storia e la sua evoluzione, ma anche le varianti proposte seguendo le più antiche tradizioni regionali o sperimentando inediti ingredienti, sono al centro di questo volume. Un libro che si apre con una vasta e dettagliata introduzione – corredata da immagini esplicative - dedicata alla tecnica necessaria per realizzare un lievitato d’autore e che porta la firma di Iginio Massari. Il Maestro, un’indiscussa autorità in fatto di lievitati e dintorni, illustra infatti ai lettori lo scrupoloso modus operandi da seguire per ottenere un prodotto dalla qualità eccellente e costante, che parte dalla gestione del lievito madre e prosegue fino alla finitura, alla cottura ed allo stoccaggio del prodotto finito. Sono poi le ricette delle colombe e dei dolci tipici della stagione pasquale, dai casatielli alle pastiere passando per la focaccia e i taralli, firmate da maestri del calibro di Luigi Biasetto, Salvatore De Riso, Piergiorgio Giorilli e Achille Zoia, per citarne solo alcuni, a costituire una preziosa risorsa per tutti coloro che intendono offrire eccellenti creazioni di alta pasticceria. Nel volume non manca infine una sezione dedicata alle uova di cioccolato, vere e proprie sculture gioiello che portano impressa la filosofia creativa dell’artigiano che le plasma e le modella e che vanno realizzate seguendo le regole imposte dal cioccolato stesso. Infine, qualche spunto di riflessione in più, lo offrono le ultime pagine del volume in cui i maestri pasticceri, partendo dalla loro esperienza sul campo, parlano di food cost e del giusto prezzo della colomba e suggeriscono varianti alternative e ingredienti inediti con cui giocare per ottenere lievitati sempre nuovi e accattivanti. Il tutto senza mai scordare l’importanza del packaging e dell’arte del “vestire” le proprie creazioni.

Con la prefazione di Gabriele Bonci

Emilio Glorioso affronta uno dei temi centrali della pasticceria contemporanea con un approccio rigoroso e strutturato, fondat

Il terzo volume di Rita Busalacchi mette sotto la lente di ingrandimento frolle, bavaresi e glasse. Una guida accurata e completa scritta con un linguaggio semplice, diretto e studiato per accompagnare pasticceri professionisti e appassionati, nel complesso mondo delle bilanciature. Il fulcro è insegnare a trovare una “propria” ricetta, perfettamente bilanciata, grazie agli strumenti e alle informazioni messi in campo. Il libro è suddiviso in tre macro-capitoli, ciascuno dedicato a un elemento chiave della pasticceria: la frolla, le bavaresi e le glasse. Nel primo capitolo si entra nel vivo della preparazione di una delle basi più importanti e versatili della pasticceria. Si parte dalla conoscenza degli ingredienti - farine, grassi, liquidi, zuccheri - e delle loro caratteristiche tecniche, per poi approdare alle diverse tipologie di frolla e ai metodi di impasto. Ampio spazio è dedicato a plasticità, stesura e riposo, ma anche alle procedure di rivestimento degli stampi, fino a cottura e conservazione. Il secondo capitolo prende in analisi le bavaresi, creme areate dalla struttura cremosa e avvolgente, che si compongono di crema inglese, gusto, gelatina e panna. Con la preparazione illustrata step by step e una serie di declinazioni a seconda del tipo di aromatizzazione scelta. Seguono diversi esempi di bilanciatura, dalla bavarese alla vaniglia fino a quella alla nocciola. L’ultimo capitolo è dedicato alle glasse, con tipologie, utilizzi e tecniche: da quelle neutre, a base cioccolato, fino alla frutta, spiegate e illustrate nel dettaglio per comprenderne al meglio declinazioni e utilizzi. Il volume si chiude con un compendio altamente tecnico che approfondisce le materie prime, dal burro agli olii fino al cioccolato e al loro utilizzo.

“Profumo di biscotti” racconta un universo fatto di piccoli capolavori friabili attraverso lo stile tecnico e creativo del Maestro Luca Montersino. Oltre 130 ricette spiegate in maniera accurata, che mostrano tante varianti e tipologie di uno dei prodotti più versatili e vari della pasticceria. Completo di introduzione tecnica sugli ingredienti, sulle preparazioni di base e sulla bilanciatura, il libro si sviluppa poi in 12 capitoli che spaziano dai biscotti da inzuppo a quelli da pasticceria, dai pasticcini da fine pasto alle versioni maxi-size, passando per gli speziati, i morbidi e i regionali, fino alle proposte salate. Non mancano inoltre capitoli studiati per le esigenze alimentari specifiche – vegani, senza glutine e senza zucchero – e un’ultima sezione dedicata ai biscotti farciti, scrigni di dolcezza dal cuore morbido.

Volume dedicato a uno degli ingredienti più rappresentativi della cucina italiana, “Passione Risotti” raccoglie 91 ricette firmate dallo chef Danilo Angè, tra tradizione, creatività e rigore tecnico. Non solo i grandi classici, ma anche proposte innovative. Il libro si apre con le basi fondamentali – brodi, condimenti aromatizzati, tecniche di cottura – per proseguire con il ricettario e concludersi con una sezione interamente dedicata ai dolci a base di riso. Grande attenzione è riservata anche agli aspetti tecnici: dalle diverse varietà di riso (e senza dubbio la preferenza va al Carnaroli, il “re dei risi”, per una questione di gusto e per le sue caratteristiche intrinseche) al loro corretto utilizzo, fino alle tecniche più moderne, come la cottura sottovuoto e l’impiego del sifone. Opera pensata per professionisti e appassionati, unisce eleganza, precisione e innovazione, offrendo ispirazioni concrete e nuove prospettive su un ingrediente straordinario.

Un titolo che gioca con il doppio significato: “piatto unico” è una formula gastronomica indovinata che mette in un'unica portata valori nutrizionali diversi, ma è altresì una proposta irripetibile, frutto di tecnica, creatività e, soprattutto, equilibrio nutrizionale. Ed è su questa via che Elio Sironi reinterpreta il concetto classico della monoportata, basandosi sui criteri di ricerca, estetica e qualità della materia prima, con oltre 50 ricette suddivise in tre macro-capitoli: “Pesce”, “Carne” e “Verdure”. Ogni piatto è un atto completo, bilanciato nei macro e micronutrienti, pensato per un pubblico attento alla salute e alla qualità. Un libro che mescola con sapienza libertà espressiva e rigore tecnico, offrendo una nuova visione della ristorazione contemporanea: sostenibile, bella, condivisibile ed esperienziale.