Libri di Luciano Pignataro

Dici pizza e pensi a Napoli, ma poi la pizza la mangi a Roma, Milano, New York, San Paolo del Brasile. Ognuno la prepara a modo suo, ma sono varianti di un piatto universale. La pizza cambia, si evolve, è proposta in mille modi diversi e racconta mille storie di miseria e nobiltà. Luciano Pignataro le ha raccolte per scrivere la prima autorevole storia contemporanea della pizza. Dopo il riconoscimento Unesco dell’Arte del pizzaiolo napoletano come Patrimonio immateriale dell’umanità, un libro che ne traccia finalmente la storia.

Il meglio della tradizione che ha fatto scuola Da Gaeta a Maratea, passando per Napoli, le isole, la Terra delle Sirene, Pompei, il Cilento: le ricette raccolte in questo volume Provengono dai menù di decine di ristoranti e costituiscono una originale fotografia della tradizione, ma anche della trasformazione in atto e della crescita nel settore. Uno scavo antropologico irripetibile, straordinario, una sorta di ricettario classico in salsa moderna. La scelta di quanto di meglio offre la ristorazione partenopea è stata possibile grazie all'entusiastica partecipazione dei patron e degli chef ai quali è stato chiesto di collaborare. In qualche caso abbiamo raccolto le diverse versioni di una stessa ricetta, in qualche altro ci siamo limitati a fissare un piatto tipico territoriale. Il risultato è un quadro completo della cucina di mare che non è solo cucina di pesce, ma rivela la sua vitalità anche e soprattutto nei piatti a base di verdure e talvolta di carne.

Le tradizioni millenarie dei giorni delle feste contadine e gli aristocratici elementi di innovazione che i Borbone importarono dalla Francia nell'Ottocento. Queste le radici profonde della scuola dolciaria partenopea, tra le più importanti al mondo, aggiornata dallo sviluppo dell'alta ristorazione e dall'inesauribile fantasia dei napoletani. Ecco allora le ricette più famose accanto a quelle scoperte per caso; dolci classici, tradizionali o innovativi da fare a casa, con comodo, per poi sperimentare tutte le golose varianti. Dagli agriturismi ai grandi chef, dalla memoria familiare alle invenzioni più recenti: un tripudio di dolcezze da non perdere. Il babà, la pastiera, la sfogliatella, e poi le zeppole, la zuppetta, gli struffoli, i susamielli, i rococò: attraverso i grandi classici della pasticceria napoletana, ciascuno ricco di storia e di variazioni sul tema, questo libro esplora il lato più dolce di Napoli.

Il Cilento non è soltanto una terra di straordinaria bellezza, ma il luogo dove la Dieta Mediterranea ha le sue radici più aut

Il volume presenta una raffinata raccolta di ricette della cucina tipica caprese e partenopea, accuratamente selezionate per genuinità d'ingredienti e stagionalità dei prodotti di campagna e di mare della Campania in genere e di Capri in particolare. Antipasti tipici, primi piatti, pietanze, contorni e dessert sono 'narrati', ancor prima che presentati, con riferimento alla tradizione e alla ricerca gastronomica. Ogni ricetta è corredata dall'indicazione dei vini consigliati e il volume è arricchito da fotografie a colori.

La scommessa di Luciano Pignataro, autorità indiscussa della cucina meridionale, è far rivivere la tradizione della cucina napoletana in cui i piatti classici sono soggetti a nuove interpretazioni, dove il respiro della città entra nelle pagine attraverso le storie, i prodotti, i vini: il rapporto tra i napoletani e il cibo O magnà. Un libro nuovo che si presenta come un classico. La cucina napoletana è unica in Italia per ricchezza di offerta. Mescola piatti della tradizione povera (pasta e patate, pasta e legumi, oltre alla pizza) e piatti di derivazione aristocratica o borghese (i timballi). Offre inoltre sia una cucina di mare che una cucina che utilizza i prodotti dell’entroterra, benedetti dalla fertilità del suolo vulcanico. Anche la pasticceria “da passeggio” raggiunge vette di eccellenza (sfogliatelle, babà, zeppole), per non parlare dei dolci più tradizionali. Il libro, dopo una prefazione della principessa Giulia Ferrara Pignatelli di Strongoli e un’introduzione dell’autore, si divide tra una parte storica, un’analisi sui prodotti, e un ricettario ricco e aggiornato ai classici della cucina napoletana del XXI secolo. Un’appendice sui vini campani completa il volume. Le fotografie di Ciro Pipoli regalano una splendida interpretazione del rapporto tra Napoli e il cibo.

“Questo studio di Enzo Monaco su Ippolito Cavalcanti, ci porta a comprendere come il nostro nobile autore che annovera tra gli antenati Guido Cavalcanti, poeta del Dolce Stil Novo e amico di Dante Alighieri, abbia dato vita ad un fondamentale lavoro enciclopedico e nel contempo originale della cucina mediterranea”. (Piercarlo Grimaldi) “Questo libro, voluto da Enzo Monaco, è importante: costituisce un contributo concreto alla esatta ricostruzione storica della figura del Cavalcanti, al punto che arriviamo a dire tranquillamente che la attuale cucina italiana è una declinazione della cucina napoletana. In poche parole, Napoli sta alla gastronomia del Belpaese come la Toscana sta alla sua lingua. Impossibile immaginarla senza”. (Luciano Pignataro)