Libri di N. Innocente

Il volume affronta il tema di alcune particolari specificità della gastronomia friulana legate alla presenza, nel territorio del Friuli Venezia Giulia, delle comunità linguistiche di origine tedescofona e slavofona che per secoli hanno gelosamente mantenuto la loro lingua, la loro cultura e anche le loro abitudini alimentari. Questi contesti territoriali si caratterizzano per la presenza di molti prodotti tradizionali e di cucine con espressioni di singolare tipicità, tanto da diventare un elemento attrattivo anche dal punto di vista turistico.

La cucina del Friuli, regione posta al confine con il mondo slavo e germanico, e per secoli legata a Venezia, si è aperta lentamente ai nuovi prodotti e ai piatti che provenivano dalle altre parti d'Italia. Solo dopo l'Unità, poi durante le due guerre mondiali e, in seguito, fino alla caduta del muro di Berlino, funzionari e militari provenienti da tutta Italia sono giunti in questo territorio e hanno contribuito a far conoscere i prodotti tipici delle altre regioni e il loro uso in cucina. In Friuli in modo particolare, seppure gradualmente, l'integrazione si è quindi concretizzata non solo sul piano sociale ma anche su quello gastronomico.

La pubblicazione ripercorre il vasto mosaico di prodotti e di cucine del Friuli Venezia Giulia, specchio della varietà di culture, tradizioni ed usi dei popoli che hanno vissuto in questa regione. Partendo dai prodotti regionali con qualifica di "tradizionale" e "tipico" e da altri prodotti degni di essere valorizzati anche se di nicchia, si illustrano alcuni esempi per un consono impiego alimentare e culinario di cibi tradizionali e caratteristici di alcune zone.

Oltre alla rilevanza storico-sociale come luoghi di aggregazione e di supporto turistico, in Friuli le osterie hanno sempre avuto grande importanza per la difesa e la diffusione della cucina tradizionale. La sopravvivenza oggi di una notevole quantità di prodotti agroalimentari tipici è stata resa possibile dal ruolo che questi locali hanno svolto per la conservazione del patrimonio gastronomico friulano, in particolare riguardo alle piccole produzioni locali e stagionali.

Il volume focalizza l'attenzione sul prosciutto, prodotto tradizionale del Friuli, la cui gastronomia è, da sempre, strettamente dipendente dall'allevamento del maiale. Oggi l'elevata qualità raggiunta nella produzione di questo alimento ha portato a importanti riconoscimenti d'origine, come la DOP del prosciutto di San Daniele e l'IGP del prosciutto affumicato di Sauris, e al riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale per i prosciutti artigianali di Cormons e della Carnia e per quelli cotti.

Il vino e l'olio sono prodotti che, in Friuli Venezia Giulia, possono a pieno diritto fregiarsi della qualifica di "storici", in quanto componenti di una "alimentazione della memoria" ancora presente nella gastronomia moderna, come testimoniato da documenti antichi e toponimi locali. La pubblicazione analizza il ruolo "storico" della viticoltura e olivicoltura friulane e dei paesi prospicienti il golfo di Trieste, e la qualità dei vini e degli olii oggi prodotti in quest'area.