Libri di Ottavio Cavalcanti

Canti augurali, laudativi e di questua, le "strine", eseguite prevalentemente, non esclusivamente, nel periodo natalizio in Calabria, ma anche in altre regioni italiane, in alcuni Paesi europei. Quelle di Lago, comune della provincia cosentina, presentano caratteristiche del tutto originali per la varietà dei temi, che spaziano dalla dimensione politica a quella esistenziale; dalla contestazione alla denunzia e protesta; dalla critica sociale al moralismo; dalla nostalgia del tempo passato alla speranza di cambiamenti epocali, ecc.

La Calabria fino ad alcuni decenni addietro sembrava priva di un patrimonio gastronomico tradizionale, solo perché nessuno se ne era convenientemente occupato. Ottavio Cavalcanti, che ha iniziato da tempo una vera e propria operazione di scavo, tesa alla riscoperta ed alla riproposizione di ricette non solo popolari, offre con questo volume il frutto delle "novità" degli ultimi tempi e rende, nel contempo, giustizia ai ristoranti più significativi della regione (spesso immotivatamente trascurati dalla stampa specialistica) e alle loro ricette. Sapori, colori, odori: una panoramica affascinante che conquista in tutti i sensi; una felice sintesi della cucina di Calabria nuova ed antica.

Offre il volume, dedicato alla storia ed alla cultura dell’enogastronomia in Calabria, inattese testimonianze, distribuite nel corso del tempo, relative all’ambiente naturale, ai prodotti della terra, alle tecniche di caccia, pesca e agricoltura, oltre quelle di preparazione di cibi e bevande proprie del nostro patrimonio culturale alimentare. Il tutto dall’età greco romana in poi, fino ai nostri giorni. Quelli che, secondo alcuni, sono solo favole, ricordi antichi propri degli autori classici risultano, invece, realtà. Si tratta di cereali, verdure, frutta, legumi freschi o sottoposti a processi che ne permettevano la conservazione e il trasporto come conserve o salse per condimenti, in virtù delle vocazioni naturali del territorio o di tecniche conserviere come la salagione. Lo stesso accadeva per la pesca. È così possibile documentare la coltura della vite e dell’ulivo, associata a quella ittica, dell’allevamento, degli ortaggi, della frutta fresca essiccata, ecc., protratta dall’età pre e postimperiale romana all’età medievale e moderna, fino, come già detto, alla contemporanea. Sorprendentemente emerge, così, a titolo esemplificativo, che operano gli imprenditori moderni in campo vitivinicolo e oleario su terreni considerati ideali dagli autori antichi per sfruttare al meglio le vocazioni naturali. Le abitudini alimentari del passato consentono di provare il sostanziale rapporto e il legame con l’odierna dieta mediterranea. Riassuntivamente, il volume veicola fonti letterarie e documentarie antiche, di età storica avanzata, nonché rintracciabili nella letteratura di viaggio, a partire dal 1525.

124 schede di ristoranti, trattorie wine bar, osterie e pizzerie, 88 produttori di vini e 140 frantoi selezionati, 619 segnalazioni di locali, luoghi del gusto, sfiziosità ghiottonerie e spacci aziendali, locande ed enoteche. Tutto il buono della Calabria scelto per voi in ogni angolo della regione da due esperti di enogastronomia calabrese.

Il volume prende titolo da uno dei capitoli, in cui si articola, non casualmente, ma emblematicamente scelto per la sua carica contestatrice di luoghi comuni. È scandito in sezioni: Di sesso e gioco, Calabria & Calabresi; Arbëreshë, Di cibo e bevande, a testimonianza di temi, figuranti nelle ricerche e nelle riflessioni dell'autore, trattati in Convegni e opere collettanee, ora proposti con ulteriori considerazioni, non esclusivamente supplementari. Argomenti d'ordine generale si legano ad altri settoriali in una trama di rapporti, che dicono di una tensione conoscitiva e interpretativa protratta nel tempo. Tesi paradossali, nel senso etimologicamente corretto del termine, si alternano a sondaggi in più direzioni, il tutto in virtù di un proficuo, non nuovo perché sperimentato, ricorso a canoni ermeneutici d'ordine storico-antropologico.

Tra le produzioni più significative, nell'ambito della cultura materiale, figura la ceramica, nella quale è possibile rinvenire diverse funzioni, da quella d'uso all'estetica, dalla simbolica alla documentaria, ecc. A ciò si aggiungano le non sorprendenti analogie strutturali tra vaso e corpo umano, se si tiene presente che Adamo deriva etimologicamente da "adamah", argilla, la materia utilizzata per plasmarlo, e che la prima coppa, ritenevano i greci, era stata modellata sul seno di Eva. Per questo, come è stato felicemente sostenuto, più che le case in cui l'uomo abita, più che le armi con cui combatte, più che qualsiasi altro utensile o gioiello la ceramica ha uno stretto legame con la collettività che la crea e l'adopera, riflette anzi la sua personalità molto più fedelmente di qualsiasi espressione materiale della cultura di un popolo. "La Calabria - sostiene Renato Peroni - è la prima regione della penisola in cui furono introdotti l'uso del tornio da vasaio, la cottura in forni ad alta temperatura di vasi di argilla depurata con decorazione dipinta, la lavorazione del ferro". Il volume affronta per la prima volta il tema della ceramica popolare in ottica storico-antropologica, evidenziando usi e costumi connessi alla produzione e all'uso; elenca tutti i centri ceramici, a partire dalla più remota antichità; propone la complessa trama delle denominazioni dialettali; offre un variegato, sorprendente mosaico delle tipologie corredato dalle necessarie didascalie.

Il volume veicola le ricette raccolte dall'autore nell'ultimo decennio su tutto il territorio regionale. Fanno fede di un patrimonio gastronomico di straordinario interesse e consistenza, dal quale trarre ispirazione per i piaceri quotidiani della gola. Gli ingredienti indicati per le singole ricette sono di facile reperimento; le preparazioni improntate alla semplicità delle esecuzioni.

La realtà museale folklorica calabrese è oggi il prodotto delle nuove esperienze maturate nella regione a partire dalla fine degli anni '70, quando cominciò ad affermarsi la museologia/museografia demo-etno-antropologica. Si trattava di un'inversione di tendenza dopo una situazione di relativa stasi succeduta all'inaugurazione del Museo Nazionale delle Arti e Tradizioni popolari dell'EUR, che poneva fine all'iter tormentato delle collezioni etnografiche riunite con paziente lavoro da Lamberto Loria e dai suoi collaboratori in occasione della mostra per il cinquantenario dell'Unità d'Italia del 1911. Sulla base di queste nuove tendenze nascono i musei di Palmi, Morano, S. Giovanni in Fiore, Monterosso, Rende. A partire da tale momento le iniziative cominciarono a proliferare sulla base di motivazioni complesse che Ottavio Cavalcanti precisa nel suo intervento.

L'enorme, crescente successo del tonno, non a caso associato al maiale del quale - com'è noto - "non si butta niente", ha origini antiche e documentate, così come le tecniche di pesca e conservazione che ne hanno favorito la presenza sulle mense, salato e/o affumicato, già prima della versione in scatola. Documentate, sin dalla più remota antichità, anche le tecniche di cattura del pesce spada, inquadrabili in una dimensione non esageratamente mitica nel contesto mediterraneo. Entrambi concorrono all'esaltazione dei piaceri della gola, rifiutando da sempre, in anticipo sui tempi, permanenze lunghe su griglie o fornelli; prestandosi entusiasticamente all'abbraccio di olio, vino, limone, capperi, olive, aglio e cipolla, peperoncino, ortaggi e verdure, non esclusi frutta ed agrumi, il tutto all'insegna privilegiata degli aromi di prezzemolo, basilico, origano e menta.