Libri di Ottavio Cavalcanti

La Calabria fino ad alcuni decenni addietro sembrava priva di un patrimonio gastronomico tradizionale, solo perché nessuno se ne era convenientemente occupato. Ottavio Cavalcanti, che ha iniziato da tempo una vera e propria operazione di scavo, tesa alla riscoperta ed alla riproposizione di ricette non solo popolari, offre con questo volume il frutto delle "novità" degli ultimi tempi e rende, nel contempo, giustizia ai ristoranti più significativi della regione (spesso immotivatamente trascurati dalla stampa specialistica) e alle loro ricette. Sapori, colori, odori: una panoramica affascinante che conquista in tutti i sensi; una felice sintesi della cucina di Calabria nuova ed antica.

Canti augurali, laudativi e di questua, le "strine", eseguite prevalentemente, non esclusivamente, nel periodo natalizio in Calabria, ma anche in altre regioni italiane, in alcuni Paesi europei. Quelle di Lago, comune della provincia cosentina, presentano caratteristiche del tutto originali per la varietà dei temi, che spaziano dalla dimensione politica a quella esistenziale; dalla contestazione alla denunzia e protesta; dalla critica sociale al moralismo; dalla nostalgia del tempo passato alla speranza di cambiamenti epocali, ecc.

Gli strenui difensori degli steccati disciplinari, particolarmente attivi in strategie accademiche più che scientifiche, hanno dismesso da tempo in aree determinate la loro militanza in seguito al riallestimento delle mappe. È il caso dell’archeologia, della demo-etno-antropologia, della storia, ecc. ad opera dei vari Le Goff e consorti dell’École des Annales. Un primo quesito, relativo all’interesse di un antropologo culturale per un’inchiesta parlamentare di fine ‘800, trova così risposta. Un secondo, più consistente, suggerito dal recupero, non facile, di manoscritti inediti si presta a una molteplicità di risposte. La prima di per sé valida, sta nel rendere fruibili testi di difficile consultazione, socializzandone la diffusione, su realtà locali poco conosciute per la carenza delle fonti di cui si fornisce una lettura critica, dovendosi tener conto del fatto che gli estensori delle relazioni, pur appartenendo a ceti dominanti, e quasi sempre forniti di titoli di studio, cadono spesso in errori madornali avendo come punto di riferimento intellettuali della più remota antichità o ricorrendo a ipotesi balzane. Ciò malgrado, offrono i testi un quadro dalle variegate sfaccettature, discernendo il grano dall’oglio, dei territori indagati sia dal punto di vista fisico-naturalistico che antropico e antropologico discettando sull’indole, come un tempo si diceva, degli abitanti, dei rapporti socio-economici dei residenti nei borghi o nelle campagne, voci lontane, a tratti vicinissime nella denunzia dei problemi delle comunità locali, nel suggerimento di rimedi, nella speranza, mai sopita, di tempi migliori. Problemi incredibilmente attuali pur in una situazione radicalmente, per molti versi, cambiata, come quelli della viabilità, dell’assistenza sanitaria, delle condizioni di vita dei lavoratori, del prevalere di interessi privati nell’attività amministrativa, a ciò si aggiunga la puntuale descrizione di tecniche agricole, di allevamento del bestiame, di produzioni alimentari varie in straordinaria continuità con quelle del più lontano passato. Nell’insieme, pagine recuperate a copertura di spazi vuoti, a tratti illuminanti, a tratti critiche, sempre e comunque utili a fini conoscitivi di una realtà non remota, non prossima, comunque di consolidata storicità.

124 schede di ristoranti, trattorie wine bar, osterie e pizzerie, 88 produttori di vini e 140 frantoi selezionati, 619 segnalazioni di locali, luoghi del gusto, sfiziosità ghiottonerie e spacci aziendali, locande ed enoteche. Tutto il buono della Calabria scelto per voi in ogni angolo della regione da due esperti di enogastronomia calabrese.

Il volume prende titolo da uno dei capitoli, in cui si articola, non casualmente, ma emblematicamente scelto per la sua carica contestatrice di luoghi comuni. È scandito in sezioni: Di sesso e gioco, Calabria & Calabresi; Arbëreshë, Di cibo e bevande, a testimonianza di temi, figuranti nelle ricerche e nelle riflessioni dell'autore, trattati in Convegni e opere collettanee, ora proposti con ulteriori considerazioni, non esclusivamente supplementari. Argomenti d'ordine generale si legano ad altri settoriali in una trama di rapporti, che dicono di una tensione conoscitiva e interpretativa protratta nel tempo. Tesi paradossali, nel senso etimologicamente corretto del termine, si alternano a sondaggi in più direzioni, il tutto in virtù di un proficuo, non nuovo perché sperimentato, ricorso a canoni ermeneutici d'ordine storico-antropologico.

Tra le produzioni più significative, nell'ambito della cultura materiale, figura la ceramica, nella quale è possibile rinvenire diverse funzioni, da quella d'uso all'estetica, dalla simbolica alla documentaria, ecc. A ciò si aggiungano le non sorprendenti analogie strutturali tra vaso e corpo umano, se si tiene presente che Adamo deriva etimologicamente da "adamah", argilla, la materia utilizzata per plasmarlo, e che la prima coppa, ritenevano i greci, era stata modellata sul seno di Eva. Per questo, come è stato felicemente sostenuto, più che le case in cui l'uomo abita, più che le armi con cui combatte, più che qualsiasi altro utensile o gioiello la ceramica ha uno stretto legame con la collettività che la crea e l'adopera, riflette anzi la sua personalità molto più fedelmente di qualsiasi espressione materiale della cultura di un popolo. "La Calabria - sostiene Renato Peroni - è la prima regione della penisola in cui furono introdotti l'uso del tornio da vasaio, la cottura in forni ad alta temperatura di vasi di argilla depurata con decorazione dipinta, la lavorazione del ferro". Il volume affronta per la prima volta il tema della ceramica popolare in ottica storico-antropologica, evidenziando usi e costumi connessi alla produzione e all'uso; elenca tutti i centri ceramici, a partire dalla più remota antichità; propone la complessa trama delle denominazioni dialettali; offre un variegato, sorprendente mosaico delle tipologie corredato dalle necessarie didascalie.

Il volume veicola le ricette raccolte dall'autore nell'ultimo decennio su tutto il territorio regionale. Fanno fede di un patrimonio gastronomico di straordinario interesse e consistenza, dal quale trarre ispirazione per i piaceri quotidiani della gola. Gli ingredienti indicati per le singole ricette sono di facile reperimento; le preparazioni improntate alla semplicità delle esecuzioni.

La realtà museale folklorica calabrese è oggi il prodotto delle nuove esperienze maturate nella regione a partire dalla fine degli anni '70, quando cominciò ad affermarsi la museologia/museografia demo-etno-antropologica. Si trattava di un'inversione di tendenza dopo una situazione di relativa stasi succeduta all'inaugurazione del Museo Nazionale delle Arti e Tradizioni popolari dell'EUR, che poneva fine all'iter tormentato delle collezioni etnografiche riunite con paziente lavoro da Lamberto Loria e dai suoi collaboratori in occasione della mostra per il cinquantenario dell'Unità d'Italia del 1911. Sulla base di queste nuove tendenze nascono i musei di Palmi, Morano, S. Giovanni in Fiore, Monterosso, Rende. A partire da tale momento le iniziative cominciarono a proliferare sulla base di motivazioni complesse che Ottavio Cavalcanti precisa nel suo intervento.

L'enorme, crescente successo del tonno, non a caso associato al maiale del quale - com'è noto - "non si butta niente", ha origini antiche e documentate, così come le tecniche di pesca e conservazione che ne hanno favorito la presenza sulle mense, salato e/o affumicato, già prima della versione in scatola. Documentate, sin dalla più remota antichità, anche le tecniche di cattura del pesce spada, inquadrabili in una dimensione non esageratamente mitica nel contesto mediterraneo. Entrambi concorrono all'esaltazione dei piaceri della gola, rifiutando da sempre, in anticipo sui tempi, permanenze lunghe su griglie o fornelli; prestandosi entusiasticamente all'abbraccio di olio, vino, limone, capperi, olive, aglio e cipolla, peperoncino, ortaggi e verdure, non esclusi frutta ed agrumi, il tutto all'insegna privilegiata degli aromi di prezzemolo, basilico, origano e menta.