Libri di Paolo Marchi

«Angelo Stoppani, classe 1937, bresciano di Corticelle Pieve di Dello, è un esempio assoluto di imprenditore in grado di lasciare un segno, Cavaliere del Lavoro nel 2003 partendo da zero». Così Paolo Marchi, scrittore e giornalista, nonché fondatore di Identità Golose, ci introduce alla storia del signor Peck; al secolo Angelo Stoppani. Dalle “Strade Bianche” alla Milano da bere, sognatore, visionario e gourmand dal palato infallibile Angelo, con i fratelli Remo, Mario e Lino, passo dopo passo, scala le vette della notorietà del capoluogo lombardo sino al 1970, anno in cui acquisisce la proprietà della celebre boutique del lusso gastronomico Peck, che manterrà fino al 2013, in un crescendo di successi. Prima all’uomo e poi all’imprenditore è dedicato questo libro che ne ripercorre le vicende di una vita votata al lavoro e alla famiglia.

Instancabile ricercatore dell'eccellenza gastronomica dalla fattoria alla tavola, Paolo Marchi prosegue il suo viaggio in montagna conducendo il lettore per cime e valli del Trentino. Sono diciassette le sue soste: locali e chef rappresentativi di una realtà che ha bandito la sterile dicotomia tradizione/evoluzione a favore di un equilibrio sensoriale, una cucina che raccoglie in primis il meglio della natura. Plasmando e trasformando le ricchezze di una regione che brilla per la sua produzione agro-alimentare, questi professionisti hanno scoperto il linguaggio più efficace per comunicare il territorio. Il giro non passa solo per le cucine. Sono tanti i prodotti tipici e gli artigiani del gusto da scoprire: dalle trote alle mele, dal formaggio ai frutti di bosco, dalla pasta al vino, dai funghi alla polenta, dai salumi ai distillati.

Le nostre montagne racchiudono tradizioni, prodotti e ricette che aggiungono sapori unici al panorama gastronomico nazionale. Viaggiatore goloso per eccellenza, Paolo Marchi conduce il lettore per cime e valli lombarde alla scoperta dei cuochi che vedono nel loro legame col territorio l'antidoto a quell'appiattimento del gusto che è la globalizzazione. Spesso isolati geograficamente, ma non certo mentalmente, questi professionisti hanno scoperto come partecipare al dialogo aperto dalla cucina moderna senza tradire le loro radici. Bravi non solo nel preservare le peculiarità del territorio, in diversi casi, sono andati alla riscoperta di momenti e tratti che nel tempo si erano persi. Il giro non passa solo per le cucine. Sono diversi i prodotti tipici (e gli artigiani del gusto) da scoprire: dalla Bresaola al Bitto, dal grano saraceno ai vini della Valtellina e tanti altri ancora. E se è vero che l'appetito vien mangiando, sarà altrettanto vero che, pagina dopo pagina, una certa acquolina in bocca verrà anche solo guardando gli oltre cinquanta piatti fotografati da Stefania Sainaghi.

"Questo progetto, ancora in divenire, è nato dall'esigenza di sperimentare e di esplorare il paesaggio urbano contemporaneo. Uno sguardo futuristico e visionario verso ciò che m'interessa delle periferie e delle città, gli insediamenti, le tracce 'fisiche' provvisorie o definitive che le persone hanno lasciato e lasciano sul territorio creando identità e storia". Sono queste le parole con cui Paolo Marchi ci introduce al suo lavoro fotografico edito in questo catalogo.

Da Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo e Carlo Cracco a Ernst Knam, Heinz Beck e Davide Oldani: ottanta ritratti ad acquerello di ottimi chef italiani, che rappresentano una parte della grandezza della ristorazione di casa nostra. Il grande disegnatore americano Saul Steinberg diceva che "l'arte precede la tecnica come il profumo precede la torta". Non c'è riflessione più appropriata per commentare il lavoro di cuochi e ristoratori che in Italia portano avanti la professione culinaria di qualità. Perché gli chef sono veri artigiani e artisti e vanno pertanto ritratti e celebrati con il linguaggio dell'arte, in questo caso gli acquerelli. In questo libro sono raffigurati moltissimi interpreti della gastronomia eccellente del nostro Paese, italiani e stranieri, donne e uomini, attivi sul territorio con un profondo legame con le tradizioni e i saperi alimentari locali. A ognuno è abbinato il piatto iconico, quello che più di altri ha fatto la sua storia e la sua fortuna. Che li ha tramutati in una sorta di leggenda per gourmet e irriducibili della buona cucina. Una caleidoscopica lente di ingrandimento sulle ricette d'autore che hanno modellato la nostra cultura dell'italico mangiare. E se, soffermandovi sui disegni del libro, sentirete anche un po' di profumo di torta, vorrà dire che Steinberg aveva ragione. Severino Salvemini, economista e professore emerito all'Università Bocconi, ha insegnato in atenei italiani e stranieri e scritto numerosi volumi in materia di organizzazione aziendale e di imprese culturali. Editorialista del "Corriere della Sera" su temi economici, curioso "sconfinatore" in ambiti non suoi, si diletta a realizzare acquerelli. Le sue opere sono state pubblicate in Prego, farsi riconoscere al citofono (Skira, 2014), Fantasmi urbani (Skira, 2017), Ruggine (associazione CAF, 2020) e Jazz Frames (Skira, 2021) e sono state esposte in mostre itineranti.

Da una parte un autore di eccezione, Paolo Marchi, dall'altra l'amore per il cibo e la curiosità del giornalista: dà questo connubio nascono 50 storie collegate a 50 ricette che gli hanno cambiato la vita... e il girovita. Dai profumi e sapori dell'infanzia all'incontro con Gualtiero Marchesi, dai ricordi legati al padre Rolly ai molti viaggi che lo hanno portato in giro per il mondo, l'autore racconta la storia della cucina italiana e non solo attraverso le sue esperienze e le sue molte avventure, dove si intrecciano cibo e convivialità, intraprendenza e ricerca. In una narrazione capace di far rivivere i momenti più importanti del suo percorso enogastronomico e di vita, prendono forma incontri e scontri con personaggi famosi, chef, amici, sommelier, giornalisti, pasticcieri che con lui hanno condiviso un pezzo di vita e che hanno contribuito a fare di Paolo Marchi l'uomo che è oggi, uno dei grandi protagonisti del "pianeta gola". Presentazione di Oscar Farinetti.

Ottava edizione aggiornata della Guida di Identità Golose, con il meglio dei ristoranti d'Italia, d'Europa e del mondo. Oltre cento esperti sono andati alla ricerca dell'eccellenza senza porsi confini. Quest'anno la guida si apre con i contributi di due fuoriclasse come Joe Bastianich e Antonino Cannavacciuolo. Joe esprime il punto di vista del restaurant man mentre il secondo esplora il mondo del dessert. Sono segnalati, come sempre, sia i cuochi ventenni, sia quelli che non hanno ancora compiuto quarant'anni, con tredici realtà premiate per la loro giovane e brillante bravura.

Con lungimiranza, Cedroni comprese che una tecnica giapponese millenaria come quella della preparazione dei sushi, era un formidabile connubio tra arte e scienza, tra tecnica e gusto, di cui catturò l'essenza e, con una buona dose di coraggio supportato dal suo talento, elaborò un'autonoma linea di cucina: piatti mediterranei che sono sushi come idea originaria e nella realizzazione pratica. In questo volume Cedroni presenta 30 delle sue singolari creazioni partendo dalle preparazioni totalmente crude, passando per quelle in infusione con olio aromatizzato, in salatura per giorni, in salatura ed affumicata, scottate per pochi minuti, marinate in aceto o limone oppure preparate con tecniche miste. L'introduzione di Paolo Marchi traccia l'evoluzione dal sushi al susci, partendo dalle antiche radici nipponiche per approdare al bocconcino mediterraneo dello chef marchigiano.

Spesso un grande valore risiede nelle piccole cose. È il caso di viti, dadi, bulloni: oggetti minuti che oggi sembrano tenere insieme il mondo intero. L'autore, che alla viteria ha dedicato un'intera esistenza, racconta in pagine ricche di spunti e curiosità la storia della vite, a partire dalle sue origini antiche e addirittura mitologiche. C'è poi spazio per esperienze e ricordi personali, molti dei quali legati alla Firenze del passato e in particolare alle Officine Galileo, in pagine dove emergono i sorprendenti dettagli di un mestiere sconosciuto ai più ma fondamentale per la meccanica e, più in generale, per l'opera umana.

14 anni di storia in due luoghi, diversi ma con lo stesso nome e le stesse intenzioni e che sanciscono una prima tappa e un primo capitolo di un racconto destinato ad avere molte altre puntate. La prima e l’odierna Ora d’aria, come due anime diverse ma simili, ci parlano del mondo appassionato e creativo del giovane chef Marco Stabile, un libro che racconterà la sua filosofia in cucina e alcuni dei suoi piatti diventati ormai dei classici per dei buongustai di tutto il mondo. Prefazione di Paolo Marchi.

14 anni di storia in due luoghi, diversi ma con lo stesso nome e le stesse intenzioni e che sanciscono una prima tappa e un primo capitolo di un racconto destinato ad avere molte altre puntate. La prima e l’odierna Ora d’aria, come due anime diverse ma simili, ci parlano del mondo appassionato e creativo del giovane chef Marco Stabile, un libro che racconterà la sua filosofia in cucina e alcuni dei suoi piatti diventati ormai dei classici per dei buongustai di tutto il mondo. Prefazione di Paolo Marchi.