Libri di Alessandra Meldolesi

A, come Astice, B, come Branzino, C, come Capasanta... E' il nostro alfabeto preferito. Come ''L'inventario'' di Jacques Prevert, costituisce la vera poesia della nostra cucina, quella degli ingredienti che la compongono. Così Alain Ducasse, lo chef più noto del pianeta, spiega la scelta di organizzare intorno a questo alfabeto di ingredienti ispiratori un'opera eccezionale: Il Grande Libro di Cucina di Alain Ducasse. L'insuperabile savoir faire del Maestro diventa così, grazie anche al contributo dei suoi più stretti collaboratori, patrimonio comune degli appassionati della grande cucina, dei cultori del gusto, dei professionisti del settore. Questo primo volume dell'edizione italiana è dedicato al Pesce: oltre 250 ricette rielaborate dall'arte di Ducasse a partire dall'intramontabile tradizione francese, classiche o originali, semplici o estremamente elaborate.

Nella cucina italiana d'autore, fra i grandi della nuova generazione, Carlo Cracco spicca per l'inesauribile originalità e per il rigore tecnico e formale che ispirano la sua ricerca. Una sperimentazione che ama confrontarsi con il limite, ma rifugge da ogni compiacimento. Il sodalizio con un marchio storico dell'alta gastronomia, che si ritrova nel nome del ristorante milanese, Cracco Peck, ha una sua precisa ragione: Peck è il luogo di una profonda cultura delle materie prime, che ha voluto farsi cultura della cucina. Nelle creazioni di Cracco si avverte un riferimento alla tradizione. Caso emblematico, il rognone.

A come Agnello B come Beccaccia C come Coniglio... Così Alain Ducasse spiega la scelta di organizzare intorno a questo alfabeto di ingredienti 'ispiratori' "Il Grande Libro di Cucina di Alain Ducasse". L'insuperabile savoirfaire del Maestro - affiancato dai suoi più stretti collaboratori, Jean-François Piège, Didier Elena, Franck Cerutti, Patrick Ogheard, Benoît Witz - diviene così patrimonio di tutti gli appassionati della grande cucina, dei cultori del gusto, dei professionisti del settore. Oltre 190 ricette a base di carne, in cui l'estro creativo di Ducasse si esprime in piatti assolutamente originali e nella rivisitazione dei 'classici' della tradizione francese.

Nella cucina italiana d'autore, fra i grandi della nuova generazione, Carlo Cracco spicca per l'inesauribile originalità e per il rigore tecnico e formale che ispirano la sua ricerca. Una sperimentazione che ama confrontarsi con il limite, ma rifugge da ogni compiacimento. Il sodalizio con un marchio storico dell'alta gastronomia, che si ritrova nel nome del ristorante milanese, Cracco Peck, ha una sua precisa ragione: Peck è il luogo di una profonda cultura delle materie prime, che ha voluto farsi cultura della cucina. Nelle creazioni di Cracco si avverte un riferimento alla tradizione. Caso emblematico, il rognone.

Battezzato "cibo degli dei" (Theobroma Cacao) dal grande naturalista Linneo, il cioccolato, spodestati nettare e ambrosia, si è meritatamente guadagnato la fama di alimento divino, almeno nel campo dei dessert, dove ha sempre l'ultima parola. In una duplice chiave storica e divulgativa, questa guida intende fornire gli strumenti per un consumo informato e consapevole -indispensabile oggi che la qualità è a rischio - e al tempo stesso consentire una fruizione più pratica, con un piccolo repertorio di ricette per sperimentare in prima persona le conoscenze acquisite.

Nasce con questa guida il nuovo concetto di "trattosteria", per i locali che uniscono le caratteristiche tradizionali dell'osteria e della trattoria, coniugandole in un concetto moderno di ristorazione che sappia cogliere la tradizione e avvicinarsi al cliente in tono casalingo, affabile, di qualità. Ogni scheda racconta un locale, i suoi piatti indimenticabili, l'atmosfera che si respira. Una guida diversa che non vuole dare stelle o punteggi, né stilare classifiche, ma che rappresenta un vademecum per gustare una vera cucina del territorio in Romagna.

Erano gli anni Trenta quando l'élite della gastronomia francese volle inchinarsi di fronte alle "più grandi cuoche del mondo": un manipolo di ardite domestiche che aveva scalato uno dopo l'altro i gradini della ristorazione con le sue semplici specialità casalinghe. Erano capeggiate da Eugénie Brazier, la "santa dei gastronomi", coronata da sei stelle Michelin. La loro ascesa funambolica portava sotto i riflettori un sapere senza date e senza nomi, tessuto nei focolari di tutta la Francia da generazioni di massaie. Cuoche non conservatrici, come ci ha fatto credere una storia scritta dagli uomini, ma capaci di anticipare la gastronomia molecolare e la nouvelle cuisine, rifiutando fondi, complicazioni e sauces à la chef in nome del prodotto, del territorio e di un magico doigté, l'amorevole tocco femminile. Ce lo raccontano le loro storie di suffragette della cucina e le loro semplici ricette; ma anche le testimonianze di tanti allievi eccellenti, fra cui Paul Bocuse, Bernard Pacaud e Georges Blanc. Fino a Nadia Santini, discepola ideale delle Mère, che ha raccolto un filo rosso lanciato a nuove eredi, ai fornelli o davanti al foglio bianco di una scrivania.

Nella cucina italiana d'autore, fra i grandi della nuova generazione, Carlo Cracco spicca per l'inesauribile originalità e per il rigore tecnico e formale che ispirano la sua ricerca. Una sperimentazione che ama confrontarsi con il limite, ma rifugge da ogni compiacimento. Il sodalizio con un marchio storico dell'alta gastronomia, che si ritrova nel nome del ristorante milanese, Cracco Peck, ha una sua precisa ragione: Peck è il luogo di una profonda cultura delle materie prime, che ha voluto farsi cultura della cucina. Nelle creazioni di Cracco si avverte un riferimento alla tradizione. Caso emblematico, il rognone.

La Spagna è oggi la nuova frontiera della cucina d'autore. L'eccezionale esperienza di Ferran Adrià, grande protagonista della scena internazionale, di Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, padri della Nueva Cocina Vasca, o di altri splendidi talenti, qui riuniti in un'opera collettiva che rappresenta un termine di riferimento.

D'accordo, diamo pane al pane: nessun cibo in Occidente ha un valore tanto pregnante. Perché il pane non è soltanto buono: presente all'appello sulle tavole degli oppressi e dei potenti, in ogni epoca e in ogni luogo, ha accompagnato i riti religiosi e le manifestazioni politiche, raccolto gli umori di filosofi, artisti e scrittori, da Giulio Cesare Croce a Grazia Deledda, fino a Salvador Dalì. Un fascino antico che il nostro libro intende celebrare, riportando a casa i segreti di un'arte millenaria. Sono vita, cucina e miracoli di un cibo simbolo attraverso 128 ricette, tradizionali e creative, di pane e con il pane; le istruzioni per l'uso e il consumo più il regalo di 55 formule magiche a firma di 20 grandi chef. Se solo avrete voglia di rimboccarvi le maniche, vi consentiranno di impastare pagnotte e panini che coccoleranno tutti i sensi, dall'udito al naso fino in bocca; e se ne avrete sfornati un po' troppi, potrete sempre riciclarli in nuove ricette. Se invece preferite il vostro salotto alle caldane delle cucine, sedetevi comodamente in poltrona e ripercorrete con noi il romanzo della civiltà, che in questo caso è anche quello dell'alimentazione.

Selciati di riso, covoni di maccheroncini, calette di iodio, colline di vitalbe e caccialepre: la cucina è una metafora delle Marche, dove il paesaggio si fa cibo e il piatto una finestra attraverso cui guardare. Merito dell'ecodiversità, della storia e della fantasia di un tessuto produttivo operoso, nel quale dal 2004 hanno messo radici l'avventura e la fortuna dell'Associazione Cuochi di Marca. I suoi 32 membri si cimentano su queste pagine con i prodotti di altrettanti territori, tenendo al guinzaglio la filiera corta della qualità e salvaguardando al tempo stesso la salute di chi mangia e il microcosmo che lo attornia. Sono cuoche e cuochi, di oggi e di domani, di avanguardia e tradizione, di montagna, collina e bagnasciuga. Ci propongono 128 ricette appenniniche, bucoliche, adriatiche, calcareo-arenacee con giacimenti di storia... Un'operazione concertata con Scirocco 36 e la Regione Marche, per trovare equazioni golose alle bellezze artistiche e naturalistiche che si assiepano attorno, utilizzando il materiale prestigioso delle eccellenze locali.