Newton Compton Editori: Cucina italiana Newton

Profumi, sapori e immagini di una terra meravigliosa. Brodetto di San Benedetto; vincisgrassi; faraona in salmì; guazzetto di pesce; stoccafisso all'anconetana; olive all'ascolana; torrone di Camerino; biscotti alle visciole; vino cotto... e molte altre ricette! Brodetti, vincisgrassi, maccheroncini di Campofilone, arrosti morti, preparazioni in potacchio: Petra Carsetti, da anni coautrice con Carlo Cambi del bestseller Il Mangiarozzo, ha intrapreso un viaggio tra i profumi e i sapori delle terre marchigiane per compilare un ricettario completo e accurato, che ha lo spessore della ricerca, la praticità del ricettario e il fascino del romanzo. Con l'apporto di Emilia Migliorelli, ha scandagliato i libri di cucina dei conventi e delle case nobiliari, ha raccolto in presa diretta dalle “vergare” i segreti di cucina, ha sollecitato i ristoratori a svelare le loro preparazioni, ha carpito agli artigiani del gusto preziosi segreti come quello del torrone o dell'Alchermes. Petra Carsetti racconta queste ricette con lo stile agile di una casalinga, le cataloga con il rigore dello studioso, le accompagna con la descrizione dei luoghi e, valore aggiunto non secondario, abbina a ogni preparazione un vino marchigiano secondo i canoni della migliore sommellerie. Sono quasi 500 le ricette raccolte e sono altrettanti i vini raccontati e abbinati a ogni preparazione. Per narrare il gusto dell'eccellenza, i sapori e i profumi inconfondibili di una regione unica e meravigliosa.

La storia e la tradizione gastronomica del Piemonte sono da secoli divise da una profonda dicotomia: da un lato la cucina poverissima delle vallate alpine, dall'altro quella sfarzosa e ricercata della corte dei Savoia. L'universo della cucina e della gastronomia piemontesi, se sondato cum grano salis, consente di fare scoperte straordinarie. Questo tipo di esplorazione può essere condotta sia in ambito popolare, nei campi, sulle vie del lavoro, nei quartieri poveri, sia nello splendore mondano di delizie e piatti ricercati. "La cucina piemontese" raccoglie le principali ricette tradizionali del territorio, suddivise per province. Sono presenti anche preparazioni a base di prodotti tipici, alcuni noti, altri sconosciuti fuori dalle zone di appartenenza, cercati e selezionati con cura dall'autrice e dai suoi collaboratori.

Un autentico vademecum, dai piatti della tradizione ai “nuovi” gustosi sapori. Friselle; Riso, patate e cozze; Pasta seduta; Orecchiette e cime di rapa con alice salata; Cozze origanate; Seppie ripiene alla barese; Rana pescatrice in umido; Agnello alla caldarella; Latte di mandorla; Sfogliata canosina ...e molte altre ricette! Dagli antipasti alle zuppe e alla pastasciutta, dai gustosi piatti di carne al pesce, spesso accompagnati da colorate composizioni di verdure, fino ai dolci tipici e al buon vino, ecco una guida dettagliata, approfondita e fantasiosa ai segreti di una delle cucine più solari d'Italia, che ha saputo, come poche altre tradizioni gastronomiche, sfruttare nel modo più completo, vario e intelligente le risorse alimentari della terra. Innanzitutto l'olio, che non verrà mai sostituito dal burro se ci si abituerà al suo sapore forte e alla sua densità caratteristica. E poi il grano, da sempre presente sulla tavola dei pugliesi, in tutte le sue varietà più o meno raffinate. Il pane in questa regione viene quasi idolatrato. E sono proprio le preziose ricchezze naturali che compongono e arricchiscono le pietanze pugliesi, eredi di tradizioni antiche e mai dimenticate: come il celebre rito dell'uccisione del maiale, che coinvolge intere comunità nella spartizione e nell'utilizzo diversificato di tutte le sue parti. Un autentico costume popolare, questo, che rivive nel volume accanto a tanti altri descritti da un grande storico della gastronomia come Luigi Sada.

Una gastronomia che da sempre custodisce ed esalta i grandi sapori della terra e del mare. Pane frattau; Fregula stufada; Lasagne alla nora; Panada di agnello; Spaghetti alla bottarga; Anguille alla nuorese; Giogga minudda; Anatra al mirto; Cardi alla sarda; Papassinas di Sassari ...e molte altre ricette! La Sardegna, terra dai due volti, di mare e di montagna, ha fatto della sua cucina un'arte, capace di soddisfare il gusto e l'olfatto di chiunque ne abbia assaggiato i piatti tradizionali. La cacciagione si sposa con finocchio e foglie di mirto selvatico, il pesce con alloro e bacche di ginepro, e poi ancora aragoste, maialino cotto su una brace di legno profumato, formaggi, miele di corbezzolo e dolci di mandorle. Ricette di terra o di mare, il cui ingrediente principale resta sempre il profumo della macchia mediterranea.

In 300 ricette tradizionali Il patrimonio gastronomico che non ti aspetti I prodotti migliori della terra al servizio di una cucina tipica Molti la conoscono come un paradiso della natura e della civiltà, ma non tutti sanno che di sublime la Valle d'Aosta vanta anche il patrimonio gastronomico. Le rastrelliere di legno che raccolgono le forme di pane, bianco, giallo e nero; il fuoco sempre acceso per cuocere minestre, zuppe, insaccati e carni, i paioli di rame neri di fumo che si trasformano in magico crogiolo per la polenta giallo-oro che staziona, bofonchiando impaziente: la civiltà della tavola della regione è sommessa e al tempo stesso nobile. Dagli orti, dai campi, dai frutteti provengono prodotti semplici e antichi; dai boschi, funghi, castagne, frutti selvatici; dalle pendici cacciagione regale. E dai vigneti, tra i più elevati d'Europa, vini deliziosi per colore, profumo e assaggio, indispensabili, come nessun altro, per accompagnare le appetitose vivande: crostoni con la fonduta, crocchette di fontina, jambon de bosses, lardo di Arnad, mocetta, cannelloni, tortelloni e tagliatelle alla valdostana, favu, viandon, caillettes, camoscio stufato, capriolo, soça a la cogneintze, purè di noci fresche e, per finire, ciambelline d'Aosta, coppette di Monte Bianco, torcetti di Saint Vincent, torta cretobleintze e altre dolci prelibatezze.

I sapori di una ricca e varia tradizione gastronomica, profondamente legata al territorio e alle vicende storiche Pane con la zucca; Lasagne carniche; Minestra di miglio alla friulana; Allodole alla boscaiola; Stracotto di maiale; Tortino alla trota affumicata; Radicchio e pancetta; Torta alpina di mirtilli ...e molte altre ricette! La cucina del Friuli, nella sua varietà, rivela l'impronta degli eventi che hanno segnato la storia di una terra di confine, da sempre oggetto di incursioni e predazioni e, per di più, soggetta a condizioni climatiche e geografiche assai varie: così abbiamo nella fascia montana a nord una cucina caratterizzata da piatti rustici e robusti, come polenta e cacciagione, allestiti con spartana semplicità, mentre nelle terre basse dell'Adriatico troviamo sapori più ricercati e speziati. La tradizione gastronomica della regione, poi, è ricca di suggestioni legate alle antiche vicende storiche: non è difficile percepire un'influenza veneziana nella cucina raffinata e marinara della fascia meridionale, in cui abbondano risotti e zuppe di pesce; un'impronta austroungarica negli strudel, nell'uso degli insaccati, nella brovada (sicura discendente dei crauti bavaresi) e nei knodel; un'eredità slava nella gubana; e una traccia ungherese negli umidi di carne caratteristici un po' di tutta la regione, che molto si rifanno ai gulasch e ai polkolt magiari. Dagli antipasti al dolce, senza dimenticare salse, marmellate, conserve e sciroppi, questo libro offre al lettore un panorama completo della ricca gastronomia friulana.

Il Piemonte è particolarmente famoso, e non solo in Italia, per i dolci. Le radici storiche della passione per i dolciumi da parte dei piemontesi sono in parte sconosciute, ma sembra che siano legate alla dinastia dei Savoia, i cui membri pare fossero tutti degli inguaribili golosi... In questo libro, accanto ai dolci della tradizione, più semplici e poveri, sono riportate alcune delle più famose ricette che hanno reso il Piemonte, e in particolare Torino, la "capitale" italiana della golosità. Dai celebri marrons glacés ai tartufi al cioccolato, alle torte povere occitane, un panorama esaustivo e completo dell'arte dolciaria piemontese, con particolare attenzione alle preparazioni tradizionali delle singole zone e ai prodotti tipici.

Le tradizioni millenarie dei giorni delle feste contadine e gli aristocratici elementi di innovazione che i Borbone importarono dalla Francia nell'Ottocento. Queste le radici profonde della scuola dolciaria partenopea, tra le più importanti al mondo, aggiornata dallo sviluppo dell'alta ristorazione e dall'inesauribile fantasia dei napoletani. Ecco allora le ricette più famose accanto a quelle scoperte per caso; dolci classici, tradizionali o innovativi da fare a casa, con comodo, per poi sperimentare tutte le golose varianti. Dagli agriturismi ai grandi chef, dalla memoria familiare alle invenzioni più recenti: un tripudio di dolcezze da non perdere. Il babà, la pastiera, la sfogliatella, e poi le zeppole, la zuppetta, gli struffoli, i susamielli, i rococò: attraverso i grandi classici della pasticceria napoletana, ciascuno ricco di storia e di variazioni sul tema, questo libro esplora il lato più dolce di Napoli.

Un ricettario pieno di sorprese per gli amanti della buona tavola La pasta con le sarde, la caponata, la cassata: sono solo alcuni esempi di quel patrimonio unico, fatto di numerose sfumature del gusto, che è la gastronomia siciliana, una cucina che seduce per la sua ricchezza di profumi e di sapori. Compiere un viaggio nell'arte culinaria siciliana, attraverso le mille ricette di questo libro, significa innanzitutto scoprire la raffinatezza e il barocchismo della cucina baronale contrapposti alla semplicità e alla genuinità di quella popolare; confrontare la tradizione marinara con quella contadina, le ricette casalinghe con il cibo di strada o quello delle feste. Nelle abitudini dei siciliani, sempre volte a privilegiare le risorse del territorio, esistono ancora oggi ingredienti e metodi di cottura che evocano civiltà antichissime (greci, arabi, romani), usi alimentari e ritualità di popoli che nei secoli hanno dominato l'isola. La gastronomia di questo territorio, che ha vissuto momenti di splendore in epoche diverse, è riuscita a elevare a cultura del cibo le contaminazioni subite, reinterpretando ogni volta il patrimonio gastronomico di importazione.

Le specialità tradizionali e i dessert moderni di una pasticceria divenuta famosa in tutto il mondo Dolci, torte, granite e molto altro... le ricette più amate del mondo! Trionfo del gusto, tripudio di colori, delizia per gli occhi: i dolci siciliani sono una delle prelibatezze pasticcere a cui è più difficile resistere. Dalla famosissima cassata, di origine araba, ai gustosi cannoli, dalla frutta martorana ai “pupi ri zuccaro” (statuine di zucchero dipinte con colori vegetali), dal buccellato, tipico dolce natalizio, al “trionfo di gola”. Per non parlare della gelateria, capolavoro di gusto e fantasia: sorbetti, granite, schiumoni, cassate gelate, semifreddi e gelati, consumati dai siciliani fin dalla colazione. In Sicilia ogni festa religiosa e ogni ricorrenza familiare divengono occasione per la preparazione di un dolce particolare, eseguito secondo le regole dettate dalla tradizione. Furono le monache di vari ordini religiosi le vere artefici dello sviluppo della ricca dolceria siciliana; ma un ruolo importante ebbero pure i dolcieri girovaghi, i torronai. Vennero poi, nell'Ottocento, i famosi pasticceri svizzeri ad aggiungere un tocco di originalità e raffinatezza. Ma è stata sicuramente la dominazione araba a lasciare un'impronta indelebile, introducendo, oltre ad alcuni tipici ingredienti, quali il pistacchio e la cannella, il gusto della preparazione ricca ed elaborata. L'autrice ha raccolto in questo volume un patrimonio culinario suggerendo ricette tradizionali e altre più moderne, da realizzare agevolmente a casa.

Dai segreti della tradizione dolciaria di famiglia all'arte pasticcera dei migliori ristoranti Sfogliatelle, babà, pastiera, struffoli, zuccotto, mostacciuoli... Il babà, la pastiera, la sfogliatella, e poi le zeppole, la zuppetta, gli struffoli, i susamielli, i rococò: attraverso i grandi classici della pasticceria napoletana, ciascuno ricco di storia e di variazioni sul tema, questo coloratissimo libro esplora il lato più dolce della città. Una tradizione straordinaria nella quale si coniugano mirabilmente la millenaria eredità mediterranea tramandata nei giorni delle feste contadine in campagna e gli aristocratici elementi di innovazione che i Borbone importarono dalla Francia nell'Ottocento. Queste le radici profonde della scuola dolciaria partenopea, tra le più importanti al mondo, aggiornata dallo sviluppo dell'alta ristorazione e dall'inesauribile fantasia dei napoletani. Ecco allora le ricette più famose accanto a quelle scoperte per caso; dolci classici, tradizionali o innovativi da fare a casa, con comodo, per poi sperimentare tutte le golose varianti. Dagli agriturismi ai grandi chef, dalla memoria familiare alle invenzioni più recenti.

Marrons glacés, tartufi al cioccolato, torte povere... Un panorama esaustivo e completo dell'arte dolciaria regionale piemontese Il Piemonte è particolarmente famoso, e non solo in Italia, per i dolci. Le radici storiche della passione per i dolciumi da parte dei piemontesi sono in parte sconosciute, ma sembra che siano legate alla dinastia dei Savoia, i cui membri pare fossero tutti degli inguaribili golosi... In questo libro, accanto ai dolci della tradizione, più semplici e poveri, sono riportate alcune delle più famose ricette che hanno reso il Piemonte, e in particolare Torino, la "capitale" italiana della golosità. Dai celebri marrons glacés ai tartufi al cioccolato, alle torte povere occitane, un panorama esaustivo e completo dell'arte dolciaria piemontese, con particolare attenzione alle preparazioni tradizionali delle singole zone e ai prodotti tipici.