Annulli: Logìa

Il mondo pastorale permea la nostra società molto più di quanto possa apparire. Con il loro instancabile e dinamico lavoro, i pastori hanno contribuito a tessere movimenti di popolazioni e trame migratorie, a scolpire e modellare il paesaggio con il movimento stagionale delle greggi, e a generare i germogli dell'Europa che conosciamo oggi con le loro istituzioni politiche e commerciali. Particolarmente delle aree della Tuscia e delle Maremme, afflitte da gravi limitazioni climatiche e ambientali e quindi storicamente poco densamente popolate, la gestione dei pascoli ha giocato un ruolo strategico nello sviluppo locale. Dai riti etruschi al cacio romano, dal Patrimonio di San Pietro al Monte dei Paschi, alla cupola del Brunelleschi alle varie Arti e Dogane che hanno governato le transumanze, la pastorizia ha giocato un ruolo chiave nello sviluppo di questi territori. Questo libro - parte della collana Logìa - aiuta a riesumare e percorrere i tratti della storia che da queste parti è tanta parte della geografia locale. Seguendo l'evoluzione della pastorizia attraverso i secoli e con delle appendici tematiche, dalla convivenza col lupo, all'economia della lana, alle trasformazioni casearie, i vari tratti di questa ars agricola dipingono il paesaggio naturale e umano che circonda oggi chi frequenta queste terre.

Ereditiamo la cucina contadina da un mondo scomparso recentemente e rapidamente. Il calore di quel mondo sofferente, ma non disperato, ancora si riverbera sulle nostre solitudini urbane. Ancora sono in piedi e visitabili le case coloniche, almeno quelle non trasformate dalle ristrutturazioni di indigeni e di forestieri. Soldi male impiegati su mura povere, su forme essenziali, pretendendo di trasformare in ville borghesi manufatti semplici e severi, il cui carattere rimane leggibile e compromettente. Ancora sono visitabili le stalle vuote dei bovini, dove si scaldarono uomini e animali. Ancora si possono vedere i forni cadenti, dove il calore della legna trasformò la pasta lievitata in pane segnato dalla croce, alimento base per molte generazioni. Ancora circolano pignatte, caldai, conche, brocche, battilarde, tostatrici e altri attrezzi e suppellettili delle case coloniche, sempre più oggetti da museo della cosiddetta cultura materiale. Tanto poco materiale da averci lasciato, tra l'altro, abbondanza di ricette che ancora allietano la vita.

Tra le antiche colture del bacino del Mediterraneo, l'olivo è la specie più iconica per la sua importanza economica, ecologica e culturale. Questo volume presenta l'insieme degli aspetti legati alla coltivazione dell'olivo e alla produzione dell'olio in riferimento anche al valore simbolico e mitologico di questa pianta, che ha accompagnato l'emergere di grandi civiltà, con profondi legami nelle tradizioni gastronomiche e nella cultura civile e religiosa. Forse nessun albero come l'olivo ha visto il passaggio dalla coltura alla cultura e il diventare l'una parte integrante dell'altra. L'olivo è parte del paesaggio rurale: nelle condizioni di maggiore marginalità dei terreni più declivi e sui terrazzamenti più stretti, è stato protagonista della formazione dei sistemi di coltura promiscua. L'Italia è il Paese in cui da secoli, in molte regioni, l'olio extravergine di oliva è un prodotto di eccellenza ed è utilizzato largamente nell'alimentazione.

Sul lago di Bolsena la navigazione e l'attività della pesca hanno lasciato tracce sin dalle epoche preistoriche e si sono tramandate fino al giorno d'oggi rappresentando un peculiare aspetto della costante interazione umana con il bacino lacustre. Il lavoro dei pescatori, che nel volume è ampiamente descritto come «stile di vita» in tutti i suoi aspetti, ha instaurato un legame produttivo con l'ambiente acquatico. I pescatori hanno assolto nei secoli il ruolo di raccogliere il «fructus aque lacus» rappresentato dal pescato. Tale funzione ha avuto particolare importanza, non soltanto per il valore alimentare o per il collegamento alle prescrizioni religiose del mangiare «di magro», ma anche per gli aspetti antropologici e sociologici legati alla difficoltà del lavoro e della vita sul lago. Nel libro è ricostruita l'evoluzione storica ed è documentata la cultura materiale dell'«arte» dei pescatori del lago di Bolsena, sia come gruppo sociale sia come attività lavorativa individuale, avendo come scopo quello di conservarne e tutelarne la memoria. Quella che emerge dallo studio è una cultura del «dialogo» con le acque del lago, una cultura che ha dato un contribuito determinante, anche in termini di simbologia e immaginario, all'identità dell'intera popolazione lacustre.

I buoi aggiogati hanno caratterizzato per secoli l'attività agricola e con essa l'insieme della realtà rurale, dividendo l'esistenza quotidiana con i contadini che li "governavano", li chiamavano con un nome proprio e li reputavano risorsa di grande valore. Buoi da lavoro e carri agricoli sono ormai scomparsi e oggi è quasi impossibile vedere arare una pariglia aggiogata. E tuttavia questi animali sono ancora presenti nella nostra quotidianità; basti considerare le numerose espressioni linguistiche cui hanno dato origine. Il libro si compone di due parti: nella prima si rintracciano gli aspetti caratterizzanti e identificativi della presenza dei bovini nelle civiltà del Mediterraneo e dei buoi nel mondo contadino; nella seconda si ricostruisce l'evoluzione della trazione animale dalla preistoria al carro agricolo, che viene quindi descritto nei dettagli costruttivi. Di particolare interesse è la permanenza di conoscenze e pratiche relative al lavoro e al rapporto con i buoi, una cultura materiale che i contadini hanno tramandato per millenni pressoché intatta e che fino a circa cinquant'anni fa era ancora ben presente nel vissuto quotidiano.

Nelle serate invernale di qualche anno indietro, intorno al focolare, si creavano dei momenti magici in cui i nonni «attuali», Anna e Sisto, raccontavano episodi del passato; soprattutto quelli legati alla partecipazione di nonno Bonaventura alla Grande Guerra. Non erano momenti organizzati, nascevano spontaneamente se l'atmosfera che si creava era ideale. I nipotini, solitamente chiassosi, capivano il momento e si ranicchiavano attenti in grembo alle loro madri per ascoltare quei racconti. Nel 2014 fu pubblicato il volume La guerra dei nostri nonni del giornalista Aldo Cazzullo. Un bel libro che racconta la prima guerra mondiale alternando storie di uomini e di donne: i nostri nonni e le nostre nonne. Nella pagine conclusive, il giornalista esorta chiunque sia a conoscenza delle esperienze belliche dei propri nonni di raccontarle e renderle pubbliche per non dimenticare e per onorare il loro sacrificio. Da quei racconti e da queste sollecitazioni è nato il libro che avete tra le mani.

L'abbandono delle campagne a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso, ha innescato una serie di cambiamenti sociali che ha avuto come effetto la scomparsa del «lavoro contadino» - il rapporto tradizionale con la campagna che era incentrato sul lavoro dei campi. Il libro documenta quel rapporto, prestando particolare attenzione alla trebbiatura, momento essenziale del lavoro contadino perché verifica ultima delle fatiche e delle attese di un anno intero. L'obiettivo dell'indagine, che intende affiancare le sempre più diffuse rappresentazioni e «feste della trebbiatura» che si svolgono ogni anno in giro per l'Italia, fornendo loro una base storica e un solido supporto documentale, non è solo testimoniale e memorialistico; non mira cioè unicamente alla conservazione di un antico rito contadino, ma vuole piuttosto indagare e svelare l'essenza stessa di quel lavoro e del rapporto degli uomini con le attività agricole e la campagna, fornendo spunti di riflessione e idee che possano contribuire a riequilibrare il rapporto tra l'uomo e il suo ambiente naturale.

Il libro documenta, in relazione al contesto territoriale della Tuscia nel XX secolo, la tradizione contadina dell’allevamento del maiale per il consumo domestico, considerata anche come elemento emblematico, forse il più persistente e il più duro a morire, della vita e della civiltà contadina. I tempi del maiale, dall'allevamento alla lavorazione al consumo dei vari “pezzi” per l’alimentazione della famiglia si accompagnavano in forma quasi rituale alle “feste comandate” e alle attività lavorative nei campi. La pertica, carica della carne di maiale, rappresentava un rassicurante calendario gastronomico che si amministrava e somministrava con avveduta parsimonia, ben evidenziata dal detto “L’anno è lungo e il porco è corto”. Il libro documenta accuratamente l'allevamento, la macellazione e il consumo del maiale (tante sono le ricette, dalla porchetta della Tuscia - alla quale è dedicato un intero capitolo - ai fagioli con le cotiche) con materiale documentale e fotografico, arricchito da aneddoti, curiosità e detti popolari.