Adda

La cucina pugliese ha i suoi punti di forza nei prodotti locali: spesso frugale, la sua semplicità e genuinità si imposta fondamentalmente sui farinacei, sull'olio extravergine d'oliva, i vegetali freschi e secchi, la carne ovina, il pesce. Una girandola di sapori, di consuetudini e di tradizioni che riflette assai bene l'identità regionale, e che fa della tavola lo specchio fedele della civiltà di questi territori.

«Lo zampo, o meglio, "il zampo", rappresenta, in maniera primitiva ed immediata, la libertà. Liberi di essere, e non sentirsi, diversi nei gusti, nel quotidiano, ed in ogni atteggiamento che possa sottolineare la propria identità. Lo zampo non necessita di sostegno psicologico, è rumorosissimo, ma sociale. Lo zampo ama giocare, ma è leale. Lo zampo è semplice, ma autentico. Vive insieme agli altri, si preoccupa degli altri: in una parola è da preferire a quanti, soli ed afflitti, meditano e praticano la cattiveria verso gli altri per tentare di compensare la propria insoddisfazione. Lo zampo non è omologabile. Lo zampo è felice. E soprattutto lo zampo è universale. Lunga vita agli "zampi": alle loro auto e motorette, ai loro occhialoni da 24 pollici, ed ai tagli di capelli svasati, alle loro scarpe in pura plastica, ai loro sorrisi da bimbi.» (Dalla prefazione di Alfonso Palieri).