Bibliotheca Culinaria

Più informato e più tutelato, oggi il celiaco è anche più esigente. Nell'ambito della sua dieta priva di glutine cerca il gusto, la varietà e anche la novità, ma non per questo è disposto a rinunciare a certe preparazioni classiche della cucina italiana. Utilizzando miscele di farine studiate appositamente per singole applicazioni (pasta fresca, pane e pizza, paste frolle) Walter Zanoni dimostra che è possibile ottenere risultati eccellenti e ripetibili nel tempo. La ricerca di questo chef appassionato e meticoloso ha prodotto ricette per paste fresche e ripiene, gli gnocchi, la focaccia e le pizzette, oltre a soluzioni per l'impanatura, le preparazioni in crosta e invitanti antipasti e stuzzichini. Non contento di 'risolvere' soltanto i dilemmi dei celiaci nella preparazione di piatti della tradizione italiana, offre anche ricette che prendono in prestito tecniche di cottura e ingredienti di altre culture dalla tempura al couscous.

La tavola preparata con cura è un piacere per gli ospiti e lo è ancor di più per chi la prepara. Scegliere e posizionare i vari elementi, accostare i colori e le forme, disporre i posti degli ospiti trasformano il padrone di casa in un vero e proprio regista del momento conviviale. Se l'arredo della casa non può essere ripensato quotidianamente, quello della tavola ci offre invece questa opportunità e si può felicemente rinnovare a ogni pasto, in sintonia con i nostri mutevoli stati d'animo, con il ritmo delle stagioni, con le tendenze della moda. La tavola italiana contemporanea esprime una personalità nuova, i cui tratti principali sono l'eclettismo e l'attenzione al dettaglio: con un occhio alla tradizione, ma ormai lontani dal rigido galateo di un tempo, lo stile di oggi ama mescolare materiali antichi come il lino, il legno e il peltro per abbinarli con pezzi di design, cromie nuove e servizi di piatti diversi tra di loro. Apparecchiare è un gesto quotidiano e alla portata di tutti, ma un risultato esteticamente armonioso non è mai scontato. In queste pagine, quattordici interior stylist hanno aperto le loro case o ci hanno invitati in luoghi particolari per condividere con noi il piacere e l'arte di apparecchiare: la loro sensibilità e le scelte suggerite saranno d'ispirazione non solo per chi vuole creare un allestimento d'effetto, ma anche per chi desidera portare, alla tavola di tutti i giorni, un tocco d'autore.

Un crescente interesse nel cibo genuino e un rinnovato apprezzamento per le qualità del lievito madre sono tendenze positive che hanno spronato la riscoperta di un piacere antico: fare il pane in casa. Anche chi non si è mai cimentato con un impasto lievitato troverà facile orientarsi con questa guida che abbraccia diverse tecniche e materie prime. Foto passo per passo illustrano come unire gli ingredienti e lavorare l'impasto manualmente oppure come farsi aiutare con un'impastatrice dotata di gancio. Le ventotto ricette comprendono le dosi per diversi agenti lievitanti (lievito madre, lievito disidratato, lievito fresco) permettendo a ognuno di scegliere la tipologia più adatta ai suoi gusti e approvvigionamenti. Non mancano consigli per sperimentare con farine alternative (di segale, di castagne, di mais, di grano saraceno, di kamut), per ottenere forme diverse e per preparare anche pani dolci con aggiunta di frutta secca, formaggio, olive o semi vari.

Creata in Australia negli anni Venti in onore dell'omonima ballerina russa andata in visita, la Pavlova classica si presenta come una nuvola di meringa e panna montata guarnita con della frutta fresca. La struttura eterea e i toni pastello furono particolarmente indovinati per onorare una etoile, ma non solo. Ancora oggi questo bellissimo dolce continua a esercitare un certo fascino. Estremamente versatile, accoglie le guarnizioni di tutte le stagioni, dai classici frutti di bosco alle combinazioni di frutta secca e frutta al guscio. Molto scenografica si presta alle celebrazioni, ma può essere confezionata anche in versione monoporzione o mignon. Sono ben trenta le varianti offerte in questo volume che parte dalla Pavlova tradizionale per arrivare a declinazioni moderne e sorprendenti (al tè matcha, al tiramisù). Non mancano ricette per Pavlove "veloci" o mini meringhe variopinte, rivestite e combinate in trionfanti sculture di golosità.

Non richiedono ingredienti particolari e non necessitano attrezzature speciali, ma le torte di questo volume sono decisamente intriganti. Ognuna presenta ben tre strati dalle consistenze completamente diverse, create con un unico impasto: una base densa come un flan, un cuore cremoso e una finitura aerosa come un Pan di Spagna. La "magia" sta nella cottura attenta a bassa temperatura e in un periodo di riposo e RAFFREDDAMENTO che permettano di stabilizzare l'effetto ottenuto. Il risultato è un dessert davvero interessante, che offre al palato l'avvolgente morbidezza di un dolce al cucchiaio, ma anche la struttura di una torta. Sono trentadue le varianti proposte, dai gusti classici (vaniglia, cioccolato, caffè, pralinato) a quelli "tutti frutti" (mele caramelle, frutti di bosco, ananas-cocco, arancia-cannella). Non mancano le rivisitazione in chiave "magica" come brownie, cheesecake cannelé e c'è perfino qualche sorpresa "salata" giusto per mostrare che questa innovativa tecnica di cottura è davvero trasversale.

Con lungimiranza, Cedroni comprese che una tecnica giapponese millenaria come quella della preparazione dei sushi, era un formidabile connubio tra arte e scienza, tra tecnica e gusto, di cui catturò l'essenza e, con una buona dose di coraggio supportato dal suo talento, elaborò un'autonoma linea di cucina: piatti mediterranei che sono sushi come idea originaria e nella realizzazione pratica. In questo volume Cedroni presenta 30 delle sue singolari creazioni partendo dalle preparazioni totalmente crude, passando per quelle in infusione con olio aromatizzato, in salatura per giorni, in salatura ed affumicata, scottate per pochi minuti, marinate in aceto o limone oppure preparate con tecniche miste. L'introduzione di Paolo Marchi traccia l'evoluzione dal sushi al susci, partendo dalle antiche radici nipponiche per approdare al bocconcino mediterraneo dello chef marchigiano.

Il mandorlo, con la sua aureola di fiori candidi, fa parte del paesaggio mediterraneo da millenni e i suoi frutti sono presenti da secoli nelle cucine di tutto il bacino. Dal biancomangiare all'orgeat, dal marzapane al confetto, dal macaron allo smoothie, in ogni epoca la mandorla ha conferito il suo gusto delicato e il suo profumo inconfondibile a preparazioni simbolo. Tritata più o meno finemente, spellata, tostata, pestata, ridotta in farina o "spremuta" per ricavarne un latte, è il trattamento a determinarne l'intensità del sapore, la persistenza dell'aroma e la consistenza degli impasti in cui è utilizzata. Colpita dalla versatilità di questo ingrediente e dal fascino dei mandorleti nel momento magico della fioritura, Rossella Venezia ha dato il via ad un viaggio di esplorazione del tutto personale. Dalle piantagioni di Noto e Avola alla sua cucina di Roma, con qualche tappa presso i focolari di amici e parenti, ha seguito l'umile drupe dall'albero alla tavola in un percorso dolce e salato. Con una serie di proposte semplici, dimostra come la mandorla può trasformarsi in poco tempo in uno snack nutriente (smoothie, granita) in un gustoso condimento (pesto, burro), in una compagna per l'aperitivo (rillettes, mandorle tostate) o in un delicato liquore. In alcune ricette, come il pollo fritto, l'agnello in crosta o il crumble, accentua la consistenza del frutto secco e la croccantezza diventa portatrice di golosità. Sfrutta sapientemente l'affinità della mandorla con il burro nei dolci da forno che spaziano dalla Crostata di okara, grano saraceno e mandorle alla Torta di cioccolato, mandorle, pere e Passito. Non mancano notizie sulle cultivar, sulle tante forme di mandorle in commercio, consigli per la loro conservazione e un appello per ricordare quanto le scelte alimentari possano influire notevolmente sull'aspetto e sulla sostanza del nostro paesaggio rurale.

Gli americani conoscono i brownie fin dall'infanzia. In Italia questi dolcetti dalla forma tipicamente quadrata sono arrivati in anni recenti ma, come i cupcake, sono stati adottati con grande entusiasmo. In realtà, non esiste un solo tipo di brownie, ma un'intera famiglia di dolci al forno legata da un metodo di preparazione e di presentazione. Il capostipite, rigorosamente al cioccolato, ha generato numerose varianti più o meno ricche di cacao, compatte, leggere, friabili o cremose. Gli esperimenti con la consistenza dell'impasto hanno aperto la porta agli aggiunti e così è nata una seconda generazione di dolcetti arricchita di frutta secca, marshmallow, cocco, riso soffiato ed altro ancora. Glasse e farciture hanno portato i brownie in una nuova direzione che comprende strutture stratificate e decori marmorizzati. Le 32 ricette di questa raccolta dimostrano che esiste davvero un brownie per tutti i gusti. Lo stampo più idoneo, la giusta cottura, il taglio perfetto, la temperatura di degustazione: non c'è un dettaglio che è sfuggito a questo compendio.

È curioso scoprire come le abitudini abbiano spesso il sopravvento sulla convenienza. Infatti c'è chi utilizza il forno a microonde solo per scongelare gli alimenti e chi si limita a scaldare la pizza o a sciogliere il cioccolato, mentre le funzioni di questo elettrodomestico si sono molto evolute dal debutto nelle cucine italiane negli anni Settanta. Dotati di programmi "sensibili", i modelli di nuova generazione sono perfettamente in grado di replicare alcuni tipi di cotture tradizionali. La tempura croccante, la zuppa vellutata, il risotto al dente, il pesce succulento, la crème brûlée dalla crosticina caramellata e friabile: sono tutti risultati possibili al microonde e anche in poco tempo. Con oltre trenta ricette che mostrano come il forno a microonde sia il migliore alleato non solo di chi ha i minuti contati, ma anche di chi si interessa di buona cucina, questo libro offre soluzioni per ogni momento goloso della giornata dalla prima colazione alla cena, dalla merenda all'aperitivo.

Questo libro avrebbe potuto essere intitolato semplicemente "mercato" perché tratta della conoscenza e del piacevole gusto dell'utilizzo di prodotti stagionali appena colti. Ma sottolinea anche l'importanza della fragranza dei cibi colti e cucinati al momento. Appena raccolta infatti, la frutta e la verdura è ricca di sapore e ha bisogno soltanto di pochi e armoniosi ingredienti e di un po' di condimento per diventare un piatto eccezionale. Usare frutta e verdura fresca non è soltanto il modo più semplice di cucinare per amici e familiari, ma anche il più appassionante. La natura ha già deciso quali sono i sapori che vanno bene per ogni stagione, quindi non rimane che scegliere gli ingredienti preferiti e assaporare il meglio dei prodotti veramente freschi.

Anche per chi non è cliente dei suoi famosi locali, Nobu è una parola magica che evoca cibo prelibato, legato alle atmosfere affascinanti di uno stile inimitabile. Unico chef ad essere celebrato in modo unanime a livello internazionale, Nobu continua ad espandere il suo repertorio. Questo nuovo libro testimonia la sua grande abilità di cogliere il meglio dalle tradizioni culinarie dei paesi nei quali il suo impero opera. In queste pagine si avventura per la prima volta oltre il confine dei piatti di pesce creando portate di carni rosse e bianche, tenendo comunque fede ai suoi principi. Molti di questi piatti ammiccano all'alta cucina occidentale. La presenza di riferimenti allo stile della cucina Mediterranea è evidente in molti piatti dai Somen di surimi in salsa di pomodoro al Risotto rosso e nero. Le tecniche semplici, che esaltano i sapori dei migliori ingredienti, rappresentano il cuore dell'arte culinaria di Nobu. In questo libro, il grande chef giapponese dimostra quanto questi principi possano essere applicati creando come risultato dei piatti leggeri, moderni, freschi ed artisticamente elaborati: le caratteristiche peculiari di ciò che i suoi ammiratori adorano della sua arte.

La passione degli italiani per il cibo crudo non è riconducibile solo al sushi. Tartare e carpaccio hanno presenziato sui menù dei locali più rinomati fin da quando il grande Cipriani ha servito il primo carpaccio all'Harry's Bar di Venezia. La moda orientale ha avuto il pregio di riportarli alla ribalta con presentazioni nuove e affascinati. Questo volume offre trenta ricette semplici e profumate dove il crudo di carne, di pesce, di frutti e verdure è di rigore. Qualche spezia o una manciata di erbette fini, un cucchiaio di olio fruttato, e il gioco è fatto! Il tempo di marinare e il piatto è pronto da gustare. Dal Carpaccio di gamberoni al coriandolo, alla Tartare di fragole al basilico, esaltano i prodotti più freschi e i colori più belli. Con nuove e scenografiche presentazioni questi piatti daranno un tocco sofisticato alla vostra tavola.