Bibliotheca Culinaria

La passione degli italiani per il cibo crudo non è riconducibile solo al sushi. Tartare e carpaccio hanno presenziato sui menù dei locali più rinomati fin da quando il grande Cipriani ha servito il primo carpaccio all'Harry's Bar di Venezia. La moda orientale ha avuto il pregio di riportarli alla ribalta con presentazioni nuove e affascinati. Questo volume offre trenta ricette semplici e profumate dove il crudo di carne, di pesce, di frutti e verdure è di rigore. Qualche spezia o una manciata di erbette fini, un cucchiaio di olio fruttato, e il gioco è fatto! Il tempo di marinare e il piatto è pronto da gustare. Dal Carpaccio di gamberoni al coriandolo, alla Tartare di fragole al basilico, esaltano i prodotti più freschi e i colori più belli. Con nuove e scenografiche presentazioni questi piatti daranno un tocco sofisticato alla vostra tavola.

Più conosciuto nella sua versione salata (gratin), il crumble è una preparazione semplice e gustosa condivisa da quasi tutte le cucine occidentali. Uno strato sottile di briciole insaporite sopra una base di frutta o verdura, una rapida doratura in forno e il piatto è pronto! Dolce o salato che sia, servito tiepido o caldo, con una salsa o del gelato, il crumble mette d'accordo tutti, grandi e piccoli. Il volume offre ben ventotto versioni con frutta fresca o secca, con le verdure o con le spezie, da servire come dessert, come secondo, o anche come spuntino perché il grande pregio del crumble è proprio la sua versatilità. Particolarmente interessanti sono i suggerimenti per rendere più intrigante lo strato croccante che caratterizza questo piatto: biscotti vari sbriciolati, formaggi, noci, pinoli, erbe e spezie sono combinati in modo davvero inedito. Da provare subito: Crumble di pomodori canditi alle spezie, Crumble di albicocche alla lavanda e Crumble di zucca.

Siamo soliti pensare che gli chef mangino solo le cose migliori, in quanto il loro educato palato rifiuta ogni cosa, salvo il cibo che preparano loro stessi. In realtà, è più probabile che le loro giornate frenetiche prevedano a pranzo un veloce panino, piuttosto che un menù degustazione. Ma cosa mette tra due fette di pane uno chef? In queste pagine Ernst Knam offre cinquanta risposte dal semplice al sublime. Utilizzando una sorprendente varietà di prodotti, propone soluzioni per tutti, dal vegetariano (La natura) all'abitudinario (Primavera), dall'avventuroso (Anouk) al gourmand (Tartufo). Fornisce inoltre alcune proposte dolci per quelli che sperano che un panino possa diventare anche un dessert. Sempre pronto ad esplorare nuovi confini, Knam accetta la sfida del fast food e sforna il panino d'autore.

Allergie e intolleranze alimentari sono in aumento. Ormai tutti noi conosciamo qualcuno che deve porre un'attenzione particolare a quello che mangia. La celiachia, o l'intolleranza al glutine (componente basilare di frumento, segale, avena, orzo e loro derivati), è una delle patologie più diffuse. Solo in Italia, si stima che le persone affette sono più di 50.000. Nella patria della pasta, della pizza e del buon pane, non è un problema indifferente, soprattutto quando il celiaco si trova a mangiare fuori casa. E che dire della controparte, l'anfitrione premuroso o il ristoratore perplesso: come può affrontare la situazione senza ricorrere sempre e comunque al solito risotto? Quello che sembra, a prima vista, un limite può rivelarsi uno stimolo alla creatività. Così è stato per Bruno Barbieri, chef pluristellato e uno dei personaggi di spicco del RAI SAT Gambero Rosso Channel. Volendo offrire ai clienti celiaci del suo ristorante un menu corretto, ma anche stimolante, si è dedicato alla ricerca. Ha presto scoperto che la sfida non consisteva nello sviluppo di ricette 'senza glutine', ma di ricette 'squisitamente senza glutine' che farebbero gola a qualsiasi commensale. Fin dall'inizio, ha puntato su una cucina che è un inno alla convivialità, una cucina che non penalizzi nessuno e che esalti gli alimenti consentiti, trasformandoli in veri protagonisti della tavola. Prefazione di Adriano Pucci.

Raccolta di 120 ricette divise in 3 volumi (Antipasti, Primi Piatti, Dessert) che ci ricorda come eravamo, ma che ci dà anche qualche spunto per capire dove stiamo andando, almeno nel mondo dell'arte culinaria. Infatti, 50 chef e pasticceri autori delle ricette rappresentano due generazioni di alta ristorazione, alcuni figure di riferimento nell'ambito della cucina, altri creatori di tendenze. Nomi come Massimiliano Alaimo, Heinz Beck, Moreno Cedroni, Alfonso Iaccarino, Ezio Santin e Massimo Bottura. Le 40 ricette di Antipasti del primo volume sono un segnale attendibile di quello che seguirà; Primi Piatti propone altrettante ricette della portata più amata dagli italiani attraverso un viaggio virtuale della nostra Penisola; e infine, Dessert raccoglie 40 ricette facili da realizzare e in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Troverete tutto ciò che vi serve per realizzare un pasto "stellato" a prova di chef.

L'occhio vuole la sua parte e in tema gastronomico la presentazione gioca un ruolo fondamentale nel trasformare gli alimenti comuni in piatti speciali. Basta un passaggio con un particolare attrezzo di taglio e la semplice carota diventa un piccolo nido, la delicata zucchina dei teneri spaghetti e la tonda barbabietola un lungo nastro croccante. Con qualche attenzione in più si scopre che le verdure possono essere protagoniste della cucina, e non solo per i vegetariani. Sapori naturali, consistenze croccanti, piatti colorati: le verdure sono la chiave di una cucina creativa e divertente. Scoprite i lunghissimi "spaghetti" ottenuti con il tagliaverdura, le graziose lamelle ricavate dalla mandolina e tutte le tecniche per tagliare come un vero chef e donare un certo stile alle vostre ricette preferite. Con oltre trenta ricette per antipasti, primi piatti, insalate, contorni e piatti unici, il volume offre suggerimenti per piatti veloci e presentazioni insolite.

Un bel gelato: questo piccolo piacere conserva un non so che di magia anche se sappiamo benissimo com'è fatto. La cosa curiosa è che farlo da soli non cancella l'incantesimo. Anzi, l'idea di mescolare pochi ingredienti, trasferirli nella gelatiera, schiacciare un bottone e ritrovare (in poco tempo) una bontà, sembra troppo bella per essere vera, ma il gelato è così, semplice e magico allo stesso tempo. L'aiuto tecnologico che rende possibile tutto questo è spesso sotto utilizzato rispetto alle sue potenzialità. Questo libro vi presenta la gelatiera in una nuova luce: artefice di squisiti componenti di dolci ghiacciati, di antipasti estivi e perfino di un Iced Happy Hour. Tutto parte dalla produzione di gelati e sorbetti a regola d'arte. Con quattro ricette di base e poche, essenziali nozioni tecniche si può acquistare il know-how per fare del gelato il punto di partenza di dessert squisiti e di piatti salati particolarmente creativi.

Risultato di una geniale trasformazione di materie prime semplici, la pasta fresca è un caposaldo della cucina italiana e, come tutte le cose che toccano le corde dell'identità nazionale, è anche carica di significati. Pochi alimenti racchiudono l'idea di "casa" quanto la sfoglia dorata. La tecnica tramandata, il legame con le festività, la straordinaria duttilità che permette di tagliarla e plasmarla secondo il gusto di ogni suo creatore, sono fattori che fanno della pasta fresca il ponte più forte tra le cucine tradizionali e creative. Dai Vermicelli con la caponata di verdure al curry alle Pappardelle con ragù di anatra, dai Ravioli di branzino su crema di piselli ai Cannelloni alla parmigiana, questo libro offre ricette per una gamma di formati di pasta lunga e ripiena. Comprende consigli per far buon uso delle primizie delle varie stagioni e una serie di astuzie per una sfoglia a regola d'arte, dall'impasto al taglio, dalla farcitura alla cottura.

Un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menù. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali – dall'esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell'importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menù e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menù-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.

Il profumo dei biscotti risveglia ricordi: feste, merende e ricorrenze riemergono dal labirinto della memoria sulla scia del loro aroma, punteggiata dai sentori di zucchero, vaniglia, cannella e mandorle tostate. È un profumo che riesce a rendere "casa" i luoghi più diversi e, come dimostra questo libro, preparare e regalare questi piccoli ambasciatori del buon umore può essere piacevole quanto sgranocchiarli. Le occasioni non mancano, ma i veri estimatori dei biscotti sanno che esiste anche l'arte sottile di abbinare il boccone al momento. Diviso in cinque sezioni questo libro offre biscotti soffici e friabili per la prima colazione, frolle burrose e delicate per l'ora del tè, forme golose e colorate per la merenda, biscotti rustici da gustare all'aria aperta e in campagna, biscotti preparati con farine alternative per una salute equilibrata e biscotti speziati e decorati, perfetti per Natale.