Bibliotheca Culinaria

Il mercato si nutre di novità ed è facile trovarsi in un vortice di inutili variazioni nel tentativo di mostrarsi al passo con i tempi. L’egemonia dei social media porta a un’accelerata omologazione dei gusti. Quali risorse ha il professionista per distinguersi nella sostanza e non solo nelle apparenze? Riccardo Magni ha cercato le risposte nella sua dispensa, rivalutando quello che si nascondeva in piena vista: ingredienti squisitamente italiani. In otto capitoli tematici, ha sviluppato ricette che esaltano cereali, latticini, vini e liquori, olio e aceto, frutta fresca, frutta candita e conservata, erbe, spezie e aromi e frutta a guscio e cioccolato. Questo patrimonio del gusto, declinato in 52 ricette, è stato l’ispirazione per esplorare quella territorialità spesso invocata dai cuochi, ma raramente dai pasticceri. Questa raccolta di ricette è un invito ad attingere al paniere italiano con occhio italiano, ma con una prospettiva diversa, attraverso gli occhi di un professionista di grande esperienza.

I pasticcieri più creativi sono sempre alla ricerca di nuovi modi per abbinare i componenti base delle loro creazioni. Se certe combinazioni di profumi e sapori sono intramontabili, il modo di declinarli in creme, impasti e glasse lascia molto più spazio all’estro. Nella catena di reazioni creative, una ganache può ispirare un gelato, una confettura può riconfigurarsi come una gelatina di frutta e un macaron può scaturire l’idea di una torta. Questa è stata l'intuizione di Sue Su. Ha visto il bocconcino prelibato non come un prodotto finito, ma come il ricco componente decorativo di un dolce più grande, ma non necessariamente complesso. Le sue creazioni hanno mediamente tre semplici componenti, ma il loro impatto è spettacolare. I macaron (non necessariamente fatti in casa) abbelliscono in modo innovativo torte dai nomi familiari, ma dall’aspetto completamente nuovo. Mont-Blanc, Foresta Nera e Paris-Brest sono solo alcuni esempi delle variazioni su temi classici. Più avventurosi sono creazioni con erbe, frutti e spezie come fragole e basilico, lamponi e tonka o cioccolato e pepe lungo. Colorate ed estrose, le torte macaron saranno il degno gran finale delle feste più briose.

Solo in Italia, si stima che le persone affette dalla celiachia siano più di 500.000. Nella patria della pasta, della pizza e del buon pane, non è un problema indifferente, soprattutto quando il celiaco si trova a mangiare fuori casa. Quello che sembra, a prima vista, un limite può rivelarsi uno stimolo alla creatività. Così è stato per Bruno Barbieri, chef pluristellato e personaggio televisivo. Ha puntato su una cucina che è un inno alla convivialità, una cucina che non penalizzi nessuno e che esalti gli alimenti consentiti, trasformandoli in veri protagonisti della tavola. Dall’antipasto al dessert sono presenti circa 50 ricette.

Ci sono persone invidiabili che sanno improvvisare in cucina. Vedono quattro mele in una ciotola e non solo hanno già visualizzato una torta, hanno pensato alla variante che la renderà davvero singolare. Come nella musica, c'è chi ha un talento naturale e chi conquista certi virtuosismi con la pratica. Questo libro rende credibile la seconda via. Permette di intravedere come arrivare ad avere una tale confidenza con certe materie prime da poterle trasformare con ambita disinvoltura. Ricetta dopo ricetta, ingredienti comuni sono riconfigurati in crostate di un certo fascino. Dal taglio creativo della frutta alle combinazioni insolite dei sapori, dalle finiture indovinate con tocchi di erbe aromatiche o spezie alla genialità di replicare il tutto anche con le verdure... queste crostate sono unite da quel tocco in più che identifica un estro particolare. Cranberry e zenzero, albicocche e rosmarino, cipolle confit e sciroppo d'acero, funghi e formaggio di capra: i gesti prendono un certo ritmo e l'appetito viene impastando.

Freschi, essiccati, sotto sale o in infusione: sono tanti i modi di utilizzare i fiori in cucina. Con i loro colori vivaci e i loro profumi particolari, petali e boccioli trasformano anche la preparazione più semplice in un piatto d'effetto. I fiori colpiscono i nostri recettori visivi, olfattivi e gustativi come pochi altri ingredienti, evocando sensazioni di freschezza e purezza. Dal sambuco all'ibisco, dal nasturzio alla viola del pensiero, sono circa trenta le varietà che Christine Legeret consiglia di trasformare in ingrediente chiave. La sua "dispensa" include anche le infiorescenze di erbe e piante aromatiche come l'aglio ursino, la salvia, il rosmarino o l'erba cipollina. Una piccola guida in appendice fornisce informazioni pratiche sull'aspetto, la stagionalità e le virtù terapeutiche di tutte le specie consigliate. Le quarantacinque ricette dolci e salate coprono tutte le tappe del menù dall'antipasto al dolce, ma non mancano suggerimenti anche per cocktail, smoothie, sorbetti, gelati e ghiaccioli. Dagli Involtini primavera ai fiori di salvia ananas al Crumble di ciliegie ai fiori di sambuco c'è il modo di assicurare una tavola fiorita tutto l'anno.

Se il mondo del food è stato teatro di evoluzioni inaspettate in tempi recenti, quello dei drink non è certo da meno. I cocktail a basso tenore alcolico ne sono la prova. Il mutamento da semplice tendenza a nuova realtà è avvenuto a tempo da record, complice una serie di cambiamenti socio-culturali non indifferenti: dalla costante ricerca di benessere legata alla salute alla legislazione più severa per chi guida in stato di ebrezza. Pioniere del movimento low alcool in Italia, Diego Ferrari ha saputo trasformare un'apparente limitazione in una grande opportunità. Cogliendo la sfida di creare una carta per un locale che può offrire solo cocktail di questo tipo, ha sfruttato la sua esperienza per ripensare il mestiere del mixologist. Scovare nuovi ingredienti, studiare le loro combinazioni, ideare le loro presentazioni: questi sono stati per lui passi familiari. Capire il contesto singolare rappresentato dal suo nuovo "palcoscenico", comunicare al pubblico e alla stampa un altro modo di intendere il cocktail: questi sono stati compiti più impegnativi, ma certamente stimolanti. Profondamente convinto che gli ingredienti di un drink sono solo la base del concetto di bere bene, Diego racconta il suo percorso, offrendo ai suoi colleghi non solo una singolare selezione di quaranta cocktail low alcool, ma anche un metodo per affrontare nuove sfide.

Se il mondo del food è stato teatro di evoluzioni inaspettate in tempi recenti, quello dei drink non è certo da meno. I cocktail a basso tenore alcolico ne sono la prova. Il mutamento da semplice tendenza a nuova realtà è avvenuto a tempo da record, complice una serie di cambiamenti socio-culturali non indifferenti: dalla costante ricerca di benessere legata alla salute alla legislazione più severa per chi guida in stato di ebrezza. Pioniere del movimento low alcool in Italia, Diego Ferrari ha saputo trasformare un'apparente limitazione in una grande opportunità. Cogliendo la sfida di creare una carta per un locale che può offrire solo cocktail di questo tipo, ha sfruttato la sua esperienza per ripensare il mestiere del mixologist. Scovare nuovi ingredienti, studiare le loro combinazioni, ideare le loro presentazioni: questi sono stati per lui passi familiari. Capire il contesto singolare rappresentato dal suo nuovo "palcoscenico", comunicare al pubblico e alla stampa un altro modo di intendere il cocktail: questi sono stati compiti più impegnativi, ma certamente stimolanti. Profondamente convinto che gli ingredienti di un drink sono solo la base del concetto di bere bene, Diego racconta il suo percorso, offrendo ai suoi colleghi non solo una singolare selezione di quaranta cocktail low alcool, ma anche un metodo per affrontare nuove sfide.

Volete ancora un po' di torta? Da parte sua, Caroline Lebar si rimette ad impastare per presentarvi la sua nuova collezione di torte di "alta moda" (semplice deformazione professionale, dal momento che Caroline lavora da oltre 30 anni a fianco di Karl Lagerfeld). In quest'opera, pagina dopo pagina, sfilano 40 torte scenografiche dolci e salate e talora senza glutine. Tanto sofisticate quanto deliziose, queste torte sono corredate dalle relative ricette, volute il più possibile semplici e chiare. Al lavoro dunque nei vostri laboratori di pasticceria per preparare queste superbe torte e farle degustare ai vostri convitati. A partire da domenica, vi procureranno di sicuro un posto sul podio!

Una nuova edizione compatta di un'opera essenziale, decisamente didattica e interamente illustrata. Più di 100 tecniche di pasticceria per conoscere proprio tutto sul cioccolato (temperaggio, ganache, mousse, decorazioni, glasse...). Tutti i passaggi spiegati con foto passo a passo per permettervi di realizzare con facilità i vostri dessert. I segreti dei più grandi maestri pasticcieri francesi e le loro ricette più rappresentative: Christophe Michalak, Gilles Marchal, Christophe Adam, Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey... Più di 150 ricette: tutti i grandi classici (bignè, foresta nera, moelleux, coulant, mousse, torte...), i dessert di tendenza (macaron, coppette...), oltre ai gelati e alla confetteria. Un quaderno tecnico sulla merceologia, la degustazione, la conservazione, la comprensione dell'etichetta, i luoghi comuni da sfatare e consigli per creare un buon dessert. Tutta la competenza dell'École du Grand Chocolat Valrhona, scuola che richiama nei suoi laboratori di formazione professionisti e appassionati di tutto il mondo.

L'usanza di raccogliere piante spontanee per la propria alimentazione accomunò i popoli primitivi delle latitudini più diverse. Oggi cibarsi delle prelibatezze che offrono i campi e i boschi è diventato un privilegio dalle sfumature complesse. La salvaguardia di fragili ecosistemi e le scampagnate con il cestino alla mano non sono sempre compatibili. Per fortuna ci sono botanici e agricoltori illuminati che hanno trovato il modo di offrire alternative coltivate di molte erbe e piante aromatiche oltre a germogli e micro-ortaggi dalle caratteristiche sorprendenti. Spronati da una gamma di nuovi ingredienti a portata di click e da una clientela pronta ad accogliere piatti più focalizzati sulle piante, gli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno accolto l'onda verde con grande entusiasmo. In queste pagine propongono piatti basati su erbe e piante spontanee familiari e non. Utilizzano erbe, fiori, germogli e micro-ortaggi per finiture memorabili, ma anche per conferire ai piatti effetti organolettici particolari. Guacamole di erbe, tacos di patate e Brocco cress®, Risotto di violette, Lasagnette di borraggine e crema di zucchine, Sgombro alla verbena, Coniglio al limone, zenzero e nasturzio, Cheesecake ai fiori di pesco, Torta di pere alla lavanda... dall'antipasto al dessert è un inno alla natura.

I paladini della salute sanno già che la frutta secca e la frutta a guscio sono fonti importanti di vitamine e di energia. Per i pasticcieri hanno sempre rappresentato degli ingredienti preziosi che arricchiscono i lievitati e aggiungono una dolcezza particolare agli impasti. Ora sono gli chef che stanno riscoprendo le straordinarie qualità di queste materie prime. Il volume raccoglie circa quaranta ricette creative che utilizzano i principali tipi di frutta secca e frutta a guscio spaziando dall'antipasto al dessert. Attraverso abbinamenti e tecniche innovative, Terry Giacomello mostra la straordinaria versatilità di questi frutti proiettandoli ben oltre la collocazione di “snack”. La prefazione di Alberto Capatti traccia la loro evoluzione nella cucina italiana e una piccola guida offre una carta d’identità per i diciassette diversi prodotti abilmente trasformati dallo chef da ingredienti della sopravvivenza a quelli di pregio.

Dalla sua posizione privilegiata al crocevia di diverse culture gastronomiche, la Sicilia non è estranea al fenomeno della cucina fusion. La nobiltà dell'isola vanta una grande tradizione nel coltivare chef raffinati; i suoi conventi e le sue pasticcerie hanno sfornato per secoli squisite leccornie, mentre il mare e la sua terra fertile offrono prodotti straordinari. Un cuoco di oggi potrebbe facilmente sentire il peso della storia, e magari smarrire la strada nel labirinto di tanta abbondanza. Non Nino Graziano. Al Mulinazzo è riuscito a creare una cucina siciliana rispettosa della tradizione, ma non vincolata ad essa. Ha conservato lo spirito originario di opulenza senza sconfinare nell'eccesso. Graziano ha raggiunto il traguardo prestigioso delle due Stelle Michelin creando una forte curiosità nel mondo della ristorazione e dei gourmet. In breve, Graziano propone una cucina accattivante in quel di Villafrati, a pochi passi da Palermo. Nel suo ristorante non sono di casa atteggiamenti ironici post-moderni, non offre cibo in maschera. Al Mulinazzo Nino offre soprattutto emozioni, attraverso la vista, l'olfatto e il palato. È un posto dove una sardina è ancora una sardina, ma come non l'avete mai gustata da nessun'altra parte.