Bibliotheca Culinaria

Profumato, colorato e infinitamente variabile, il macaron ha conquistato gli italiani. Nella sua forma classica due leggerissimi gusci di meringa abbracciano una farcitura dolce e cremosa: una combinazione irresistibile. Nulla vieta, però, di portare l'intrigante gioco di sapori e colori ad un altro livello. Con un pizzico di sale e farciture aromatizzate con ingredienti che non hanno nulla a che fare con la pasticceria, si spalanca una porta su un mondo di abbinamenti nuovi e il macaron diventa stuzzichino, antipasto e altro ancora. Le quaranta ricette studiate per questo volume permettono di creare macaron vegetariani, macaron di terra e di mare e macaron al formaggio. Sedano e tartufo, barbabietola e aceto balsamico, patata dolce e cocco, salmone affumicato e bergamotto, sardine e wasabi, gamberi e yuzu, gorgonzola e nocciole, mozzarella e pomodori, roquefort e uvetta, prosciutto e fichi, foie gras e gelatina di Porto...

La realizzazione di un menù si basa su una ricerca che rispecchi le esigenze di marketing dell'azienda ristorativa, rappresenti convenientemente la filosofia gastronomica del locale e, soprattutto, costituisca documento fondamentale per il ristoratore per le sue scelte future e per consolidare i profitti derivanti dalle vendite dei suoi piatti. Questo volume vuole rappresentare l'insieme di questo percorso, un processo utile sia per chi si accinge ad aprire una nuova realtà ristorativa e desidera essere aiutato durante tutto l'arco creativo del menù, sia per coloro che decidono di rivedere quello esistente, cambiarne l'impostazione grafica, utilizzarlo per valutazioni commerciali (cosa ben consigliata) oppure per la necessità di cambiare il concept del ristorante.

Le nostre montagne racchiudono tradizioni, prodotti e ricette che aggiungono sapori unici al panorama gastronomico nazionale. Viaggiatore goloso per eccellenza, Paolo Marchi conduce il lettore per cime e valli lombarde alla scoperta dei cuochi che vedono nel loro legame col territorio l'antidoto a quell'appiattimento del gusto che è la globalizzazione. Spesso isolati geograficamente, ma non certo mentalmente, questi professionisti hanno scoperto come partecipare al dialogo aperto dalla cucina moderna senza tradire le loro radici. Bravi non solo nel preservare le peculiarità del territorio, in diversi casi, sono andati alla riscoperta di momenti e tratti che nel tempo si erano persi. Il giro non passa solo per le cucine. Sono diversi i prodotti tipici (e gli artigiani del gusto) da scoprire: dalla Bresaola al Bitto, dal grano saraceno ai vini della Valtellina e tanti altri ancora. E se è vero che l'appetito vien mangiando, sarà altrettanto vero che, pagina dopo pagina, una certa acquolina in bocca verrà anche solo guardando gli oltre cinquanta piatti fotografati da Stefania Sainaghi.

Un risotto può essere proposto per un pranzo in famiglia o una cena importante con pochissimi cambiamenti strategici e uguale disinvoltura. L'aggiunta di qualche scaglia di tartufo o di una manciata di fagioli a un semplice risotto alla parmigiana genera effetti totalmente diversi: è la ricetta di base, abilmente elaborata e, se passa il termine di moda, accessoriata, che funge come l'equivalente culinario della petit robe noir. Assimilare la tecnica per un buon risotto si rivelerà utile quanto l'acquisto di quell'abitino passpartout. Appropriato in ogni stagione e infinitamente variabile, il risotto perfetto rappresenta una conquista importante per ogni cuoca(o). Franco Luise offre 10 semplici regole per impadronirsi della tecnica di base, 4 formule per il brodo di cottura e più di 25 ricette per risotti che valorizzano le primizie di ogni stagione. Non è un semplice gioco di sostituzione delle verdure. Lo chef va oltre, stratificando i sapori e sorprendendo con le presentazioni: trasforma il risotto anche in farcia, tortino, timballo e beignet.

Questa pentola di origine orientale non è più uno straniero nelle cucine italiane, ma quanti sfruttano appieno le sue potenzialità? Sono ben quattro i tipi di cottura che il wok può ospitare senza alcun problema: saltare, friggere, stufare e cuocere a vapore. Le 30 ricette di questo libro offrono la prova, non solo della sua versatilità, ma anche delle sue qualità come alleato della cucina salutistica. Verdure, carni, pesci e volatili escono profumati e cotti a puntino senza perdere gli importanti elementi nutritivi. E il fattore tempo? Con il wok la cena potrà essere una questione di minuti.

Dolci o salate, classiche o creative, pancake, crêpe e blini racchiudono una moltitudine di possibilità e queste 30 ricette saranno solo l'inizio per i più fantasiosi in cucina. Graditi da grandi e piccini durante la prima colazione o il brunch, i pancake si abbinano ottimamente a salse dolci, sciroppi e confetture. Più delicata, la crêpe offre il suo morbido abbraccio alle farciture di frutta, al caramello o alle creme aromatizzate, ma in veste di galletta sa stare al gioco anche con i sapori più robusti dal prosciutto al salmone affumicato. Passa dall'antipasto al dessert. Specialità russa, il blini ne è la versione lievitata e offre il perfetto contrappunto ai sapori decisi dai formaggi erborinati alle spezie, dal pesto al caviale. Da provare come stuzzichino, ma anche come piatto unico.

Le confetture e le marmellate fatte in casa sono così buone, ma spesso sono associate a veri e propri tour de force in cucina. Non deve essere così! Con appena un chilogrammo di bella frutta di stagione è possibile produrre piccole quantità di queste conserve e trascorre gradevolmente qualche ora in una cucina piena di profumi. E non dimentichiamo il chutney. Questa specialità agrodolce di origine inglese è da scoprire. Perfetto compagno per alcuni formaggi o per carni fredde, spesso fornisce anche una nota leggermente piccante. Queste 30 ricette suddivise per stagione assicurano deliziosi condimenti per un anno intero dalla Confettura di albicocche alla lavanda al Chutney di mango speziato, dalla Confettura di carote all'arancia alla Configelatina di lamponi alla rosa.

Mich Turner non si accontenta che un dolce mignon, una torta o un semplice pan di Spagna abbiano un gusto meraviglioso: devono anche essere bellissimi da vedere. In questo libro, la pasticciera preferita dalle celebrità e fondatrice della Little Venice Cake Company si occupa di ogni aspetto delle torte, dai fondamenti della cottura alle tecniche più elaborate di decorazione, arricchendo le informazioni pratiche con una galleria di torte alla moda adatte per ogni occasione. Istruzioni chiare e foto passo dopo passo accompagnano ciascuna fase della realizzazione delle torte, dalla preparazione dei vari impasti a quella delle glasse e delle farciture, dalla montatura delle torte a più piani al loro completo rivestimento con elementi decorativi. La "Galleria delle torte" è il pezzo forte del libro: una varietà di deliziosi dessert per ogni occasione, in cui sono messe a frutto le tecniche illustrate nei capitoli precedenti. Dai delicati fiocchi di neve di un'elegante torta natalizia a una stupenda torta nuziale a piani, di ogni torta sono riportati tutti i necessari passaggi per la sua creazione. Ispirate alle favole, alla moda, all'architettura, alla natura e addirittura ai film d'epoca, ecco dunque le ultime creazioni di Mich.

Una collezione di 70 ricette innovative per dolci, pani e biscotti che sono così buone da non sembrare affatto senza glutine. La prima parte del libro introduce la dieta a glutine-zero e ne spiega le implicazioni per i prodotti da forno. Sono elencati tutti gli ingredienti essenziali in una dispensa senza glutine e semplici istruzioni per preparare in casa le miscele di farina che possono essere utilizzate in tutte le ricette del libro. Forte della sua esperienza come chef stellato Michelin, l'autore offre delle versioni senza glutine di biscotti, cupcake e muffin, torte, barrette, dolci da taglio, pani e piccole dolcezze. Sono presenti tantissimi dolci tra cui scegliere, inclusi i Cupcake alla vaniglia, i Biscotti morbidi ai pinoli, le Barrette alle albicocche e mandorle, la Torta al limone e lime glassata, la Torta "brownie" al cioccolato e il Pandolce alle mele. Il capitolo dedicato al pane include i Grissini ai semi di papavero, la Focaccia e i Panbrioche all'uvetta. Coloro che sono sempre alla ricerca di abbinamenti particolari adoreranno assaggiare i Croccantini di riso al marshmallow e i Popcorn al caramello salato. Il capitolo dedicato alle torte per celebrare fornisce una fonte di ispirazione per favolosi dolci di compleanno, idee per il Natale e altre occasioni di festa.

La torta al cioccolato non ha una sola identità: morbida, friabile, densa, aerosa, tonda, quadrata, multistrato, arrotolata... sono tanti i dolci che si celano dietro questo nome generico. Sembra incredibile che gli stessi ingredienti possano, in molti casi, produrre risultati così diversi. Sono le proporzioni, i diversi modi di impastare, gli stampi e le modalità di cottura che fanno la differenza, ma non tutti sono in grado di intravvedere il risultato finale dalla sola lettura di una ricetta. Questo volume offre confronti e analisi che portano alla comprensione più precisa delle formule che chiamiamo ricette, oltre a precise istruzioni per preparare torte al cioccolato dalle caratteristiche ben distinte, dal compatto plumcake alla leggerissima Génoise, dalla colante Cuore tenero al caramelloso Fudge.

Fast food italiano per eccellenza, la pizza ha conquistato il mondo. Facile da preparare e infinitamente adattabile ai gusti personali, assomiglia più alla trovata di un genio del marketing che a un piatto dalle radici profonde. È la sua apparente semplicità che inganna: il classico disco condito con pochi ingredienti gustosi necessita di una cottura perfetta per esprimersi al meglio. I pizzaioli si sono dotati dello strumento perfetto, mentre il forno domestico non sempre riproduce i risultati desiderati, almeno fino ad ora. L'autrice ha eliminato la fase aleatoria dalla preparazione della pizza "maison". Partendo da una serie di tre impasti di base, descrive la tecnica e offre le ricette per creare un "fior di pizza": equilibrato nel gusto, sano nella scelta degli ingredienti freschi migliori e cotto "a puntino" con l'aiuto della piastra da forno. La sua è una pizza perfettamente in sintonia con i nostri tempi, pronta a trasformarsi secondo l'occasione e, perché no, anche evoluta nella sua presentazione. Le focaccette alle capesante sono perfette per un cocktail, mentre quelle alle patate accompagnano egregiamente un plateau di formaggi; la pizza a portafoglio si presta per un picnic, la margherita avvantaggiata è l'ideale per uno spuntino con gli amici. Non mancano soluzioni vegetariane e vegane e nemmeno qualche proposta dolce.