Slow Food: I ricettari Slow Food

Ostinati indica un destino, una vocazione, ma anche un atteggiamento nei confronti della vita, un voler mantenere viva la tradizione, il proprio borgo, il rapporto con la natura e con il territorio. Ci siamo accorti di storie bellissime che meritavano di essere raccontate. E così dopo "La grande cucina di osteria d’Italia" eccoci con una monografia nuovamente dedicata agli osti e alla loro cucina. La chiave proposta questa volta è quella della sostenibilità unita alla resilienza, ovvero alla capacità di non arrendersi: dalla cucina all’orto ai materiali scelti per l’osteria, ma anche sociale quando parliamo di integrazione oppure di realtà che resistono a situazioni difficili, si pensi, ad esempio all’osteria di Arquata del Tronto, aperta in un container dopo il terremoto. Ovviamente non mancheranno le ricette che potrete sperimentare a casa vostra portando in tavola tanti pezzetti di Italia. Un libro bello ed emozionante, con tanti scatti fotografici e scritto dalla nuova generazione di autori gastronomici, tra gli altri Giorgia Cannarella, Barbara Giglioli, Francesca Mastrovito, Salvatore Spatafora, Tokyo Cervigni.

La nuova edizione di questo ricettario vi offre tutte le indicazioni per preparare in casa eccellenti succhi. E anche informazioni sulla materia prima più idonea, le modalità per conservarne gusto e proprietà nutritive, l'acquisto al mercato, soprattutto se privilegia il biologico. Indicazioni che valgono anche per gli estratti, ricchi di vitamine, sali minerali, aminoacidi, se ottenuti nel modo corretto e consumati subito seguendo regole suggerite dal buon senso. Realizzati con modica spesa, sono prodotti genuini, privi di conservanti, coloranti e altre sofisticazioni. Mezzi tecnologici moderni alleggeriscono il lavoro di preparazione e consentono di riportare sulle tavole di oggi i sapori di un tempo.

Gastronomicamente con la parola “pesci” si intendono tutti i prodotti ittici e quindi anche molluschi e crostacei. È questo l’insieme di ingredienti cui si rivolge questo volume, un ricettario completo che affronta specie per specie tutte le ricette della tradizione regionale italiana raccontandole passo dopo passo grazie ai tanti cuochi delle Osterie d’Italia. Un patrimonio gastronomico unico che vi permetterà di scegliere con competenza e cucinare senza intoppi anche i pesci che fino a oggi avevate evitato dubbiosi sul modo in cui portali in tavola. Una grande raccolta di ricette selezionata ed editata con cura arricchita da commenti storici o curiosità e introdotta da apparati che inquadrano il tema pesce a 360 gradi: dalle diverse famiglie alle tecniche di cottura, dalla pesca ai tagli, dalle caratteristiche nutrizionali ai metodi di conservazione. Un grande libro sulla cucina italiana di mare e non solo.

Un patrimonio gastronomico unico per ricchezza e biodiversità di verdure, legumi, cereali, prodotti caseari protagonisti di piatti che si fanno ricordare nel tempo: le orecchiette con le cime di rapa, i ciceri e tria, le tielle e i tanti dolci preparati nelle occasioni di festa come le cartellate e il pasticciotto. Una regione accomunata dall’accoglienza, custode di tradizioni artigiali preziosissime: si pensi ai pani, alle paste fresche o ai formaggi a pasta filata solo per fare alcuni esempi. Un viaggio che consigliamo alla scoperta di luoghi, sapori, profumi e tavole tra terra e mare.

La Sardegna è un mondo, un continente gastronomico a sè, custode di arti che non si trovano altrove: si pensi ai filindeu o ai pani delle feste, vere e proprie opere d’arte da portare in tavola. Pane e paste sono iconici di una regione meta per molti delle tanto sognate vacanze: uno su tutti, il pane carasau, sottilissima sfoglia di semola che entra nella preparazione di tanti piatti. Ma non si possono dimenticare le carni, le erbe spontanee che qui profumano abbondantemente le tavole e i formaggi che sicuramente avrete incontrato anche fuori dall’isola. Solo da ultimo il pesce, nonostante il mare sia l’elemento naturalmente connesso alla regione, ben più articolata è la sua tavola, da scoprire, preparare, assaporare per rivivere un viaggio o progettarne uno futuro.

La frutta è un ottimo ingrediente per non rinunciare al dolce e preparare bevande o conserve senza acquistare prodotti industriali, spesso veri e propri serbatoi di zuccheri nascosti. Spazio allora alla preparazione casalinga di succhi ed estratti, di marmellate, gelatine, mostarde da consumare anche durante la stagione fredda, di infusi, liquori e sciroppi da gustare in compagnia o da regalare. Un utile repertorio sia per chi vuole conservare e utilizzare al meglio la frutta in eccedenza senza sprechi, sia per chi, durante l’estate, ha più tempo e vuole sperimentare la soddisfazione di preparare da sè barattoli ricchi di gusto.

Cucinare la tradizione con gusto in tre facili mosse si può. Con ingredienti freschi, di territorio e di stagione, secondo le sane abitudini delle madri di famiglia e degli osti di tutta Italia, che ci insegnano a farlo. Alcuni esempi: i crostini al salignon valdostani e quelli di coglionella toscani, le tomatiche al bagnet verd piemontesi, la farinata ligure, la panzanella toscana, le puntarelle in salsa di alici e i finocchi alla giudia romani, lo scarpariello e i friarelli ripieni napoletani, gli sponsali grigliati pugliesi, le busiate al pesto trapanese, le alici in tortiera diffuse in tutto il Sud, frittate, frittelle e polpette. Pochi ingredienti ma di qualità, una lavorazione davvero minimale, successo e soddisfazione garantiti.

La montagna è diventata un tema di tendenza affrontato da scrittori di chiara fama. Anche la sua cucina e i suoi prodotti restituiscono una dimensione del tempo nuova e in armonia con la natura.

La montagna della civiltà pastorale, dei pascoli e delle transumanze, in cui dominano Le carni ovine, i formaggi, i salumi di maiali allevati allo stato brado; un mare generoso di specie ittiche, pescate ancora con la tecnica antichissima dei trabocchi; le fasce collinari dove l’olivicoltura dà origine a pregiati extravergini. Alla varietà del paesaggio abruzzese e molisano corrisponde una gastronomia altrettanto ricca, ma con tratti comuni (basti pensare alla presenza costante del peperoncino) che la rendono fortemente identitaria, espressione di un territorio rimasto più fedele di altri alle tradizioni alimentari. Questo libro raccoglie 120 ricette significative: dai brodetti alle scrippelle, dall’agnello al baccalà, dalle sagne allo scapece, dalle mazzarelle alle virtù.

Porcini e ovoli sono i più pregiati: ma ci sono anche – conosciuti ciascuno con una grande varietà di nomi locali – finferli, trombette, prugnoli, chiodini, prataioli, pioppini, cardarelli, sanguinelli, morette, gambesecche, marzuoli, russole, imbutini, mazze di tamburo… I funghi sono forse i prodotti più affascinanti (e sempre un po' misteriosi) della natura. Solo poche specie possono essere coltivate e la raccolta, abitudine tuttora diffusa, è un elemento non secondario del loro successo, che sotto il profilo gastronomico si basa, su caratteristiche organolettiche peculiari molto apprezzate. Questo libro insegna a raccoglierli e cucinarli con riguardo alle specificità regionali, poiché ogni area ha i suoi funghi di elezione (i cardoncelli in Puglia, i basilischi in Sicilia, le famigliole in Piemonte…) e le sue ricette tradizionali.

Una nuova ispirazione in cucina che ci viene suggerita da tradizioni gastronomiche come quella catalana, quelle orientali, ma anche la nostra: i piatti per la condivisione. Per essere posti quindi al centro del tavolo e preparati già in porzioni personali anche attraverso stratagemmi estetici di sicuro effetto: cornetti di carta, piattini, tartine di ogni foggia. Oppure piatti che necessariamente implichino una comunità seduta intorno alla tavola, in quanto difficilmente replicabili per quantità di ingredienti e preparazione soltanto per uno o due commensali. Tante idee di impiattamento adatte a ricevere che lascino sì spazio a una tavola bella, gustosa e che sappia valorizzare in chiave moderna la ricchissima tradizione regionale italiana, ma soprattutto alla convivialità, vero valore aggiunto di qualunque appuntamento gastronomico.

Una cucina antica che oscilla tra terra e mare, con una tradizione gastronomica ancora nella sua versione più autentica, grazie alle ricchezze di un territorio dalle molte anime, tutto da scoprire. In tavola ortaggi ed erbe di campo si sposano con il pescato: le seppie con le bietole, i pesci in porchetta o in potacchio, a seconda che si preferisca il finocchio selvatico o il rosmarino. Stessi profumi anche per le carni, soprattutto coniglio, affiancato da pollo, agnello, maiale, e largo uso di frattaglie. Nelle ricette troviamo anche legumi e cereali (su tutti granturco, cicerchie, farro), il mosto e la sapa, denso concentrato di vino cotto, condimento usato per polenta e dolci. Tra gli altri classici, le olive ascolane farcite e fritte, il brodetto, simbolo della costa, lo stoccafisso, grigliate, fritture, sughi di pesce di stagione, minestre e zuppe.