Italian Gourmet: Extra

Luigi Biasetto, Torte e semifreddi. Dolci ispirati alla natura per un ritorno all'essenziale. Tutto lo ispira... La terra, i suoi frutti, un baccello di vaniglia. È nelle serre dell'antico Orto Botanico di Padova che Luigi Biasetto ha trovato l'essenza - è proprio il caso di dirlo - per dar forma a questo nuovo volume, risultato di un lungo periodo di riflessione in cui il pasticcere veneto campione del Mondo si riappropria della sua artigianalità per rinnovarla e attualizzarla... Luigi Biasetto sa bene che il compito dell'artigiano è anche quello di condividere la propria arte e ogni buona nuova idea: in questo libro presenta 40 torte che raccontano di lui, della sua semplicità, della tradizione che guarda al futuro e alla pratica gestione del laboratorio moderno. Sono torte dall'equilibrio perfetto, dove la ricerca gustativa ed estetica si fondono e dove la soluzione tecnica rappresenta una linea di condotta. Gli ingredienti sono sacri, il gusto principe. Il primo capitolo racchiude le torte da credenza, alcune ispirate a grandi classici della pasticceria francese proposti in una veste contemporanea, le dacquoise, leggere, profumate e dalle consistenze intriganti, e i golosi paris brest dal design classico e il gusto voluttuoso, la Marquise. Nel secondo capitolo dedicato alle torte con le creme, troviamo torte per ogni stagione, in cui la frutta resta protagonista indiscussa delle immancabili charlotte con l'acidità dei frutti di bosco, la dolcezza delle fragole, la morbidezza delle pere; ma troviamo anche torte che attirano l'attenzione per il gusto particolare e l'estetica elegante, Emiro con la ricchezza dello champagne, Cortes con il gusto esotico della banana flambé, Perla Rossa che ci trasporta nella dolce culla della mandorla, Shangai al mango con la raffinatezza del tè matcha e il profumo del frutto tropicale. I semifreddi, dolci, soffici e vellutati, sono raccolti nel terzo capitolo che racchiude torte dal gusto delicato e piacevole, ottime come fine pasto, alcune con abbinamenti più classici, come Yogurt e caffè e Cappuccino alla spuma di latte e caffè, altre dal sapore più moderno, più leggere e fresche, come Antille ed Exotic dove il cocco è protagonista, o Passion al cioccolato bianco dove ritorna il frutto della passione. Il libro è completato da un utile capitolo finale in cui ritroviamo il Biasetto del "metodo" (il primo volume edito con Italian Gourmet, "Il metodo Biasetto"), con le preparazioni e le ricette di base, alcune nozioni sul bilanciamento degli ingredienti e su come "creare" il proprio dolce, e infine una pratica guida dalla decorazione. Tutte le ricette sono corredate dalle foto step by step di Matteo e Vincenzo Lonati che fanno emozionare e svelano ancora una volta l'anima di un grande pasticcere. Abile equilibrista, come lui stesso ama definirsi, Luigi Biasetto ha scelto con questo volume il rispetto della sostenibilità, con umiltà, senza sprechi, rinnovando le proprie torte storiche per renderle più appetibili, all'insegna ell'antico savoir faire e del "buon gusto".

Dalla pasticceria Cracco, Galleria di Milano, Marco Pedron si racconta attraverso un nuovo libro, in un viaggio a tutto tondo nell'universo dolce e salato. È un giovane professionista che sta facendo molto parlare di sé, che ha molto da dire, e che ha messo tutto il suo sapere in questo volume che vanta anche la prefazione di Carlo Cracco... Per Marco Pedron, la colazione è un momento cruciale, da cui tutto ha inizio, non solo la giornata. Naturale quindi che anche il suo libro 'Pasticceria d'autore' si aprisse con il capitolo dedicato a croissant e brioches: freschezza di prodotti e farciture sono determinanti, insieme a croccantezza-friabilità e quindi estetica. E la cottura è una delle fasi fondamentali, per questo tutte le ricette sono ricche di dettagli e precise nelle indicazioni. Qui troviamo sfogliati e tortini, qualche lievitato e persino il pane. Se il pranzo divide in due la giornata lavorativa, la merenda è quel momento che divide in due la giornata in generale, e non è mica solo un affare da bambini: nutriente ed energetica, ma leggera e poco impegnativa, per Pedron è prevalentemente salata: via libera dunque a focacce e tortini salati, ma anche piccoli cake e biscotti, o ancora, originali club sandwich dolci. Nel capitolo seguente, quello delle stuzzicherie, le tecniche della pasticceria sono mutuate all'universo salato: è il caso delle piccole quiches o degli arancini soffiati, della focaccia ai pomodorini gialli del piennolo, dei grissini al mais e semi di girasole. Tutto il mondo della pasticceria, si diceva: ecco quindi il momento del vero e proprio predessert, fondamentale per ogni chef alle prese con la costruzione del proprio menu, ma anche ottimo spunto per tutti i pasticceri che vogliano proporre un quid in più alla loro clientela. Qui troviamo ad esempio i sorbetti alle verdure (rucola e finocchi), la ganache montata al caffè, i macaron caramello e sale. Impossibile trascurare poi i dolci monoposto, che continuano ad essere una tendenza in crescita: "La vera sfida - spiega l'autore - è sì quella di riuscire ad accontentare tutti, ma in particolare i non golosi. Freschi, accattivanti, piccoli e immediati, i dessert individuali sono una grande risorsa per il pasticcere e lo chef". Qui trovano spazio i grandi classici come il tiramisu, i profiteroles o la saint honorè, o ancora la sacher e il montebianco: pensati in questo formato sono stupefacenti per resa economica ed effetto finale. Infine, non potevano mancare i capitoli dedicati ai cioccolatini e quello della piccola pasticceria: ogni produzione che punta ad accontentare tutti, non può prescindere da qualche proposta di pralina (qui, ce ne sono proprio di tutti i... colori) o da mignon curati come i bigné al pistacchio, le tartellette cioccolato e lampone, i lollipop alla mela... Ma non è ancora tutto: chiude il volume una ricca sezione dedicata ai cocktail analcolici. Che si tratti di un infuso di nocciole, cannella e fave di cacao, oppure di una tisana alle noci e canditi di ananas e mandarino, o ancora di un bloody mary alle fragole e sedano, arricchire la vostra proposta di almeno un paio di cocktail da consumare con il dessert sarà un grande valore aggiunto. Qualche numero: 130 ricette dolci e salate, 20 cocktail.

In laboratorio come davanti a un'opera d'arte. In pasticceria, come di fronte a un grande artista. In silenzio, in contemplazione, eppure entusiasti e golosi. Perché il dolce è anche questo, ammirazione stupita, degustazione consapevole. Il nuovo volume a firma del maestro Iginio Massari ha voluto racchiudere tutto questo: il talento indiscusso di un grande protagonista della professione, ancora una volta condiviso, messo a disposizione di tutti coloro che guardano a questa disciplina, un'arte appunto, con voglia di mettersi in gioco o farne una scelta di vita. Il volume 'L'arte del dolce. Creazioni per una nuova pasticceria' racchiude 60 capolavori inediti del maestro, suddivisi, come in un'ipotetica Galleria, in sezioni ben distinte, ciascuna caratterizzata da una visione ancora una volta avanguardista di una materia prima che è molto più di zucchero e farina. Aprono la mostra, le torte a ciambella, la migliore delle tele su cui un artista può dipingere: qui troviamo gusti senza tempo come Principessa, alle fragole, o Pistacchietta e Griottine riproposti in una nuova luce e con una nuova veste estetica; seguono i tranci, come un tuffo nel passato, un immaginario trait d'union tra il mondo della pasticceria e quello della ristorazione, e quindi le innovative, capolavori di creatività e complessità di sapori: ma non fatevi spaventare, come tutte le ricette anche queste sono incredibilmente dettagliate e descritte nei montaggi, nelle strutture e nelle sequenze di lavorazione. Visitate le prime tre stanze, il percorso prosegue con le immancabili crostate, perfetta cornice di ogni capolavoro del gusto: qui ci sono quelle classiche, dove la base non supera i 3 cm e quelle che si sviluppano in altezza, dove il disco principale è sormontato da volumi e da decorazioni che si fanno assaporare prima con gli occhi. Quindi i semifreddi e i parfait, i dolci al piatto e le monoporzioni: i primi precursori del gelato, dalla massa soffice e dalla forma a cupola, i secondi, vero e proprio esercizio di stile, in cui racchiudere consistenze, temperature e stili differenti; le ultime infine, per trovare nuove forme alla ricerca, all'innovazione: come un autoritratto la monoporzione parla del pasticcere, della sua visione del mondo, di ciò che lo ha portato fino a quel punto, racconta dei colori scelti e della materia prima prediletta. Ma perché tutto fosse completo, e la visione perfetta, serviva un nuovo modo di 'guardare' i dolci, un nuovo modo di intendere la luce. Tornare al Caravaggio è stata l'unica chiave di lettura possibile, per vedere con occhi nuovi la pasticceria del Maestro: Michelangelo Merisi ha vissuto la pittura, sapendo di essere un visionario, giocando con la luce e con il buio come solo uno sceneggiatore cinematografico dei giorni nostri saprebbe fare, se guardi le sue opere non puoi non pensare ad una fotografia. L'altro, Iginio Massari si è fatto precursore: consulenze quando nessuno sapeva cosa fossero, concentrato sulle paste lievitate come nessuno aveva mai fatto prima. La mano del maestro Massari è inconfondibile, come quel suo tono voce, pronta quasi al rimprovero ma più spesso incline alla rassicurazione. Sembra un catalogo d'arte? Invece è un libro pieno zeppo di ricette, bilanciamenti, tecniche, sapori da ricreare, gusti da affinare. Con arte.

La bellezza (e la bontà) delle piccole cose: mignon, monoporzioni, torte al trancio "all in one": "Le forme della pasticceria" è un volume di 240 pagine e oltre settanta ricette, divise in 4 sezioni, curate e raccontate da Davide Malizia, premiato nel 2020 come miglior artista al mondo dello zucchero. A corredare passaggi e ricette, le belle immagini di Matteo e Vincenzo Lonati, completate da pratiche illustrazioni per il montaggio del dolce. Quattro sezioni che si ritmano in colori e forme, profumi e sapori e che ci immergono nel mondo dei dolci "in linea", a partire dalla sezione dedicata alle Basi. Qui Davide Malizia spiega con la semplicità di chi conosce a fondo prodotti e tecniche, i fondamenti per una pasticceria in formato "petit": 11 differenti basi (e le loro declinazioni), che vanno dalle frolle ai biscuit, essenziali per conferire struttura, masticazione e stabilità nei dolci al trancio, passando per bagne, dacquoise, croccanti e creme in ogni accezione. La sezione si chiude con una parte più tecnica dedicata ai glassaggi, al montaggio e al taglio, dove Malizia ci conduce nel dettaglio di ogni preparazione e dei fondamenti per organizzare al meglio il lavoro in laboratorio. Da questa prima sezione, il lettore apprende le basi per comporre i dolci proposti nelle tre successive macro-sezioni dedicate rispettivamente a Mignon, Monoporzioni e Torte. In Mignon, sono 20 le declinazioni differenti: dal pratico Tranciomisù, ricca interpretazione del più classico Tiramisù, con chantilly al caffè e crema al mascarpone, a Curioso, una bavarese sorprendente alla nocciola in combinazione con il cremoso al limone fino a Eros, mignon con bavarese al pistacchio e gelée ai lamponi. Sono piccole opere d'arte ma soprattutto pratici e razionali cubi perfetti per la vetrina. Si passa poi alla sezione dedicata alle Monoporzioni, con 20 varianti scenografiche e gustose, accattivanti nell'aspetto e perfettamente riproducibili nel lavoro quotidiano in laboratorio. C'è Operouge, un biscuit al cacao con gelée di lampone e crema di burro al pistacchio, ci sono i gusti sensuali di Bahia, che combina le virtù di ananas e cardamomo con mousse al cocco, o Sophia Loren, un omaggio alla grande attrice italiana, con la gelée Litchi Lampone e Rose con mousse e biscuit alla vaniglia, intervallati da uno strato di croccantino alla mandorla. Le preziose illustrazioni che completano le ricette mostrano l'esatta composizione di ogni dolce per rendere davvero facile l'assemblaggio, anche in un'ottica di delega di produzione. Last (but not least) chiude il volume il capitolo dedicato alle Torte, in cui troviamo 20 proposte, massima espressione di tecnica, decoro e bontà: le scenografiche Clementina, Siciliana, Souvenir o Vienna si alternano a tranci accattivanti come Pastiera 2020 con composto di grano e chantilly ai fiori di arancio, o Sogni d'Oro con mousse alla camomilla e gelatina alla ciliegia. Come spiega l'autore, i tranci sono la perfetta risposta alle torte fuori-formato, spesso richieste dai clienti più esigenti e in questa modalità, componibili in moduli pressoché infiniti. Un volume ricco, con tante proposte in "formati" diversi, incredibilmente facile da mettere in pratica e arricchito dall'esperienza di un grande maestro della pasticceria.

L'Italia vista attraverso il gusto. "La nuova cucina regionale", curata da Roberto Carcangiu, è un viaggio fra i sapori del territorio, rivisitati e corretti in modo "nuovo" e contemporaneo. 528 pagine in cui ogni regione viene interpretata in chiave gourmet con le ricette di Carcangiu, divise in antipasti, primi e secondi, e da un 'ambassador del gusto', uno chef eccellente che racconta i suoi luoghi e svela ingredienti e piatti sulla base della tradizione locale della propria terra. Un volume unico dedicato al cibo "fatto in Italia" e che ne sublima il gusto più vero, quello delle tradizioni gastronomiche locali. Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, un viaggio attraverso la cucina italiana più vera, fatta di tradizioni locali e primizie, reinterpretata (finalmente!) in maniera contemporanea. "La nuova cucina regionale" curata da Roberto Carcangiu, chef, consulente, esploratore e conoscitore della cucina italiana, si modula in 21 regioni, 20 capitoli (Abruzzo e Molise vengono rappresentati come unica realtà) e oltre 600 ricette. Il viaggio di Carcangiu è straordinario, lo chef-narratore prende il lettore per mano e lo conduce - isole comprese - attraverso le eccellenze più o meno note della tradizione gastronomica regionale e locale, svelando i segreti di una cucina "tutta italiana". Montagne, fiumi, laghi, mari, pianure regalano prodotti che rappresentano un unicum qualitativo e che fra queste pagine diventano protagonisti di piatti che sono il trait d'union fra tradizione e modernità. Partendo dall'introduzione generale, ogni regione viene trattata in due ottiche differenti, una generale e una "personale". La prima parte si ritma sui racconti del luogo e sulle ricette 'riviste e corrette' (ovvero aggiornate nelle tecniche e talvolta alleggerite) da Roberto Carcangiu, corredate da schede di approfondimento su una selezione delle materie prime regionali utilizzate. Segue poi una sezione dedicata a uno chef protagonista che condivide i segreti del territorio e della sua cucina attraverso racconti e piatti, tutti, ovviamente, di ispirazione regionale. E così la semplicità di pane e sgombro del campano Alfonso Caputo diventano una delizia che racconta la sua terra, o il tortello emiliano di Luca Marchini vive di un'inedita versione con cipolla, amaretti e zucca. Dal Veneto di Giancarlo Perbellini alla Puglia di Domingo Schingaro, passando per il Lazio di Antonello Colonna alla Lombardia di Stefano Cerveni: non c'è miglior narratore di chi in un luogo ci è nato e vissuto e ha fatto propria la cucina dell'infanzia, nobilitandola. A scandire le ricette ci sono le specialità più o meno note, dai grandi "big italiani" come il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola, il Basilico genovese fino a prodotti più di nicchia come i fagioli di Sarconi o il peperone crusco, che Carcangiu interpreta magistralmente dilettandosi fra i grandi classici e interpretazioni innovative. Allora il via libera è sulla calabra Fresa condita e fritta, sull'aostana Soupe Paisane o sull'innovativa farinata di ceci ligure in tre modi, in un ensamble di colori e profumi contemporanei. A fare da contraltare, ambasciatori di un gusto tutto locale, grandi chef che narrano un punto di vista personale ed inedito il gusto del territorio, fatto di racconti ancestrali, materie prime e piatti eccellenti. Un viaggio lungo 528 pagine, con le foto di Paolo Picciotto, affiancato per il centro sud da Wilson Santinelli e Udalrigo Massimo, a illustrare uno spaccato dell'Italia più vera, un crogiolo di tradizioni, di artigianalità, dove a farla da padrone è il gusto autentico, modulato sulle specialità locali, sugli accostamenti, sulla territorialità.

Il nuovo libro di Paolo Cappuccio è tutto in una parola, potresti quasi leggerlo... in punta di dita. In Fingerfood troverete infatti ottanta ricette dalla forte impronta mediterranea, di cui lo chef racconta in dettaglio tecniche di cottura, allergeni, apporto nutrizionale e indicazioni di stoccaggio. Se gli stili di vita evolvono e con loro cambiano i consumi e le necessità delle persone, anche la cucina professionale non fa eccezione: molti sono stati i cambiamenti nella struttura del pasto, nelle tecniche di cottura, nelle modalità di presentazione e fruizione delle vivande e il fingerfood, interpretazione moderna ed evoluta dell'antipasto in versione miniaturizzata, è forse uno dei più interessanti e creativi aspetti di questa evoluzione del cibo. Un azzeccato termine inglese che identifica stuzzichini progettati, cucinati e porzionati in modo funzionale per essere mangiati in un sol boccone, usando le mani. Ci spiega chef Cappuccio: "Un apetizer, per essere correttamente definito fingerfood, deve pesare attorno ai 15-20 g ed essere completamente commestibile: uno dei criteri che mi ha accompagnato nella stesura delle ricette che trovate in questo volume". Ogni preparazione dunque rispetta il criterio di commestibilità totale, senza ricorrere all'ausilio di contenitori o posate. Un aspetto non trascurabile, anche questo, che va nella direzione della sostenibilità ambientale (nonché della praticità quotidiana, per il ristoratore!), evitando l'uso di contenitori monouso e il conseguente smaltimento della plastica; così come abbatte i tempi di lavaggio, l'uso di detersivi e acqua nonché il costo del personale impiegato. Ma in questo volume c'è molto di più. L'autore ha voluto proporre fingerfood facilmente realizzabili in una cucina professionale, a base di carne, pesce, verdura, queste le tre macrosezioni in cui è suddiviso il libro. Ha scelto di utilizzare prodotti tassativamente italiani, dalle grandi caratteristiche nutrizionali, per ottenere bocconcini con pochi grassi e calorie, capaci di rispettare tradizione e gusto: ogni ricetta riporta l'indicazione degli eventuali allergeni contenuti e i suggerimenti per la conservazione, per il servizio quotidiano o per lo stoccaggio. Infine, last but not least, ogni preparazione nasce con l'intento essere corretta dal punto di vista nutrizionale, tanto da essere corredata da una analisi puntuale, ingrediente per ingrediente, da parte della nutrizionista Fabiana Carella. Perché "buono e sano" è forse l'esigenza più attuale del consumatore, che nessun professionista della cucina può permettersi di ignorare, e poter dare al proprio cliente tutte le risposte, è certamente un valore aggiunto fondamentale. A precedere la parte di ricette, accuratamente fotografate da Carlo Casella, un'ampia introduzione tecnica in cui lo chef affronta il tema delle preparazioni sottovuoto, non lesinando consigli pratici sulla gestione quotidiana della cbt, oggi fondamentale in qualunque cucina: che si tratti di carni, pesci o verdure, Cappuccio dispensa a piene mani la sua esperienza ormai ventennale. Completa il tutto la sezione delle ricette di base: a partire dalle preparazioni più semplici e con l'impiego delle più adatte tecniche di cottura, ciascuno sarà in grado - a piacere - di comporsi il finger ideale!

Piccola pasticceria salata, nelle parole stesse del suo autore, Luca Montersino, "non rappresenta per me uno dei tanti libri scritti per dare ricette e consigli ai miei colleghi, bensì l'espressione di un vero e proprio desiderio di mettere nero su bianco quello che è frutto di anni di studio, di diverse prove, per poter mettere in produzione una linea di salato diversa da quella conosciuta fino ad oggi...". 8 sezioni: mignon moderni, tartellette, fritti, lievitati, classici rivisitati, salutistici, biscotti, frolle. Oltre 80 ricette, comprensive di basi ed un esauriente glossario tecnico. È stato certamente uno dei primi, Luca Montersino, a credere nelle potenzialità della pasticceria salata. Da sempre attento alle molte sfaccettature del mestiere, impegnato nella ricerca, curioso e sperimentatore per natura, racconta e descrive in questo volume una linea di mignon che non solo deve essere buona e bella, ma soprattutto funzionale, realmente producibile in un laboratorio di pasticceria o in una cucina di un ristorante. "Forse perché mi sento sia cuoco che pasticcere - continua - penso di poter dare dei consigli e delle idee ad entrambe le categorie professionali, proprio perché conosco sia i pregi che i difetti di questi due meravigliosi mestieri. Il pasticcere deve scontrarsi tutti i giorni con i problemi legati alla vendita da asporto, alla gestione dei prodotti sul banco refrigerato di vendita, al confezionamento, alla spedizione e soprattutto a far convivere nella stessa linea di produzione il dolce con il salato". La modalità di lavoro del pasticcere è quella di prepararsi le basi (creme, frolle, sfoglie...), per poi condirle e creare così delle sottoricette, che assemblate danno vita alla linea di mignon, torte e quant'altro fa parte della produzione: in questo volume le preparazioni sono state concepite proprio in funzione della fattibilità di produzione anticipata, sfruttando la catena del freddo, proprio come avviene per la produzione della pasticceria dolce nella maggior parte dei laboratori moderni. Sostanzialmente, si procede, con l'esclusione dello zucchero, proprio come nella pasticceria dolce. I professionisti della cucina, invece, maggiormente abituati agli ingredienti salati ma meno conoscitori delle tecniche di pasticceria, troveranno delle simpatiche idee, per aperitivi o banchetti da organizzare in anticipo. Non ci saranno estrosi abbinamenti o tecniche elaborate - cotture in padella, sfilettatura di pesci o lavorazione di carni - ma piuttosto verdure, salumi, condimenti comuni, pensando a un tipo di clientela che non sceglie da un menù alla carta ma che sceglie dai vassoi, servendosi da solo.

Croissant, brioche, torte, lievitati ma anche proposte salate, dolci al piatto, caffetteria, frutta e latticini: la colazione è oggi un mondo che si rivela quotidianamente in panificio, pasticceria e in hotel. Un volume con il contributo di sette professionisti, pasticceri e panificatori, che della colazione hanno fatto un momento di pura felicità. «La colazione è il pasto più importante della giornata» recita l’assioma che da anni medici, nutrizionisti, esperti del settore e, a volte, panificatori sventolano a mo’ di bandiera, e, su questo, possiamo essere più o meno d’accordo, ma ciò che sicuramente tutti possiamo condividere è che «la colazione di qualità è un pasto veramente importante». E qui il discorso si fa più complesso e interessante perché oggi, data la straordinaria quantità di prodotti che il mercato offre (sia industriale sia artigianale) sembra essere sempre più difficile ricercare un’offerta di qualità: sembra, appunto, perché c’è chi ancora nella qualità crede e investe, per poter dare al cliente un prodotto sempre all’altezza sia in termini gustativi sia di costo. Da qui sono portati gli autori di questo volume che raccoglie proposte dolci e salate, idee per presentare la colazione al meglio e qualche suggerimento di comunicazione. Diego Crosara, con la sua pasticceria di lusso, spazia da un classico muffin al cioccolato al tortino di riso, non trascura le proposte salate con crostata salata con verdure e uovo in camicia e un omaggio al maestro Marchesi con il croissant d’oro. Emanuele Valsecchi omaggia la pasticceria tradizionale, quella della colazione del fine settimana, con il golosone, un mega cannolo alla crema, lo scrigno lampone e crema, la veneziana in versione nocciolina e pistacchio. Luca Lacalamita ricerca grani antichi e prodotti locali e li mixa per ottenere un pane di segale con cacioricotta e cioccolato, il mitico pane al cioccolato, la torta caprese pugliese e la tartelletta con frutta di stagione. Nicola Di Lena, tra le sale nero e oro del Mandarin Oriental Hotel, Milan sceglie per la sua colazione, che è un sogno fatto a buffet, un classico croissant, il pane con gocce di cioccolato, la cheesecake ai frutti rossi, o per strizzare l’occhio al pubblico internazionale un pancake con sciroppo d’acero. Ma la colazione è un rito che oggi coinvolge sempre più il panificio, locali di nuova generazione che accolgono i clienti da mattina a sera proponendo loro sempre nuove idee: David Bedu, con la sua PANK La bulangeria, nel Mercato Centrale di Firenze, si confronta tutti i giorni con un pubblico variegato e cosmopolita che oramai è affezionato alla sua baguette così come alle brioche moderne con cremosi di frutta e crumble, al croissant bicolore, di cui giustamente vanta l’idea, il budino garfagnino e la fugasse du sud. Alessandro Battazza, nel laboratorio del suo Lievita, ha ideato la ciambella bicolore, la torta amarene e mandorle e, come vuole la tradizione romagnola, la piada sfogliata e un simpatico panino al latte con orzo tostato e salmone. Infine, Luca Scarcella, alla guida solida del suo forno torinese, definisce la colazione in panifico con il croissant, la sua versione salata, la torta allo yogurt senza lattosio, per venire incontro alle tante esigenze di “senza”, la torta nocciola e un morbido lievitato al farro e albicocche. La colazione è prodotto dolce e salato ma è anche comunicazione, accoglienza e caffetteria: la prefazione firmata da Armando Palmieri, pasticcere e consulente a livello mondiale, e l’introduzione sul beverage completano un volume a 360 gradi sulla colazione, il breakslow che conquisterà il mondo.

Un volume che raccoglie tutta l'eccellenza della pasticceria francese raccolta dalla scuola Le Cordon Bleu in più di cent'anni di esperienza in tutto il mondo. Una summa che professionisti e amatori non possono farsi mancare per acquisire non solo le basi della pasticceria ma anche le ricette che hanno fatto e fanno grande l'arte più dolce. Anche in pasticceria non si smette mai di imparare, di conoscere, di confrontarsi: professionisti e amatori oggi possono trovare una vera scuola in questo volume. Oltre 100 ricette divise in pratici capitoli, torte e cakes, monoporzioni e dolci al piatto, crostate e tartellette, dessert delle feste, biscotti e piccola pasticceria, confetteria, ognuna delle quali è spiegata nei singoli e precisi passaggi e arricchita di consigli e focus su ingredienti o attrezzature. I grandi classici (Foresta nera, Tropeziénne, Pavé svizzero, millefoglie con chantilly alla vaniglia e frutta fresca..., Gallette des Rois...), le ricette familiari (soufflé caldi alla vaniglia, tarte tatin, crostata di mirtilli, tortini dal cuore morbido di cioccolato...), le creazioni più innovative (bignè allo yuzu e cioccolato biondo, tartellette al cioccolato con nastri di marshmallow, torta all'aloe vera e fragoline di bosco, cubi alla vaniglia con viole del pensiero candite...), il volume è una vera miniera d'oro di informazioni e idee, preparazioni e suggerimenti. La pasticceria è un'arte, certamente, ma, negli ultimi anni, è anche diventata un hobby che unisce passione e qualità, e Le Cordon Bleu, con una rete di oltre 35 scuole in 20 paesi, può definirsi il leader mondiale di istituti di arte culinaria e di gestione dell'ospitalità nel mondo - e professionalità attraverso ricette e procedimenti attenti per ritrovare quelle basi e quelle ricette che in pasticceria non si possono mai dimenticare.

Dire pasticceria italiana, oggi, significa anche dire Iginio Massari, maestro, imprenditore, soprattutto grande pasticcere che Italian Gourmet ha voluto come autore, con la A maiuscola, del più celebre, consultato e diffuso progetto editoriale, in più volumi, di pasticceria. Un sapere che oggi ritorna in un importante volume che non poteva non intitolarsi semplicemente "grande pasticceria italiana" perché è ciò che Massari per tutti rappresenta. Oltre 500 pagine, 250 ricette, 11 capitoli. Sono questi i numeri della grande pasticceria italiana, quella di Iginio Massari, il più grande pasticcere del mondo, premiato a World Pastry Stars 2019. Un viaggio nel mondo del dolce che Massari fa cominciare dalla biscotteria, quel mondo fatto di frolla e morbidezza, prodotti che appartengono a varie tradizioni regionali ma che oggi comprendono l'Italia tutta. Si prosegue con i dolci da colazione, un momento e un mondo decisamente sotto i riflettori per quella rinnovata voglia del consumatore di concedersi un inizio giornata più rilassante e nutriente con un occhio rivolto al prezzo e l'altro, ancora di più, alla qualità dei prodotti. La pasticceria mignon e le monoporzioni arrivano al cuore del volume e rappresentano il vero valore aggiunto del Massari pensiero: la tradizione ben salda nel presente, con le frolle, il pan di Spagna, le creme e il cioccolato, ma che guarda al futuro, nelle forme, nella decorazione, nell'eleganza di una tartelletta al mango e lime, in un montebianco rivisitato, in un trancio al gianduia, o nei piccoli cubi: tiramisù, alla crema pasticcera, alla nocciola e cioccolato. E poi le torte, i capolavori di un grande maestro che non ha mai smesso di migliorare e di migliorarsi, in laboratorio come nella vendita e nella comunicazione di un brand: la caprese, la torta Piemonte, lo Strudel, la millefoglie caramellata, la Saint-Honoré al cioccolato, la meringata. Dolci che sono da sempre la cultura italiana in tema di pasticceria, ma, proprio perché cultura, non sono immobili e, con la tecnica e la conoscenza, di un professionista come Massari, sono diventati migliori, più stabili, più gestibili, perché no, in un laboratorio. I grandi lievitati sono un capitolo a parte, quasi uno speciale nel libro, data la fama che negli ultimi anni i prodotti del maestro, come panettone e pandoro, sono diventati dei must have durante le feste e non. Ancora una passione di Massari, il cioccolato, dei suoi truffe classici, delle onde di cioccolato bianco, i Piemontesini, i quadratini al gianduia e i cioccolatini anice e caffè. I dessert al piatto testimoniano la voglia di Massari di accogliere il cliente, in una pasticceria che è sempre di più un locale dove passare del tempo, per un tè, un caffè, un aperitivo. Il torrone e il croccante seguono una tradizione di dolce delle feste ma per questo non devono essere relegati a essere prodotti pochi mesi all'anno: sono prodotti eccellenti, di qualità e molto appetibili. Infine, fritti, che uniscono nord e sud con i cannoli siciliani, le zeppole e i krapfen, e la pasticceria salata che completa perfettamente l'offerta in pasticceria e propone ottimi spunti salati per preparazioni casalinghe. Non era facile raccogliere conoscenze, tradizioni e classici della tradizione dolciaria italiana, solo Iginio Massari poteva riuscirci: questo volume è davvero la summa della pasticceria.

L’idea di “La pasticceria in 101 domande” nasce da un incontro, quello con Armando Palmieri, pasticcere, formatore e globetrotter. L’intento era quello di creare un volume che arrivasse dove i grandi volumi di pasticceria lasciano dubbi, che riuscisse a rispondere alle domande – dalle più semplici alle più complesse – che chi approccia questo settore quasi sempre si pone. A rispondere non poteva essere un pasticcere come tanti, era necessario un professionista che avesse fatto della formazione e dell’insegnamento il suo valore aggiunto: Armando Palmieri è tutto questo, un pasticcere, un formatore, un consulente, uno chef che vede il laboratorio come un luogo di ricerca, di squadra, di crescita. In “101 domande”, e relative soluzioni, Armando ha saputo raccogliere i dubbi, le perplessità, gli errori che in tanti anni di lavoro gli sono stati presentati, perché la pasticceria è un mondo in divenire che è scienza e per questo ha le sue risposte, ma è anche futuro, evolve, e per questo impiega tecnologie che hanno bisogno di chiarimenti e spiegazioni mentre propone ricette bilanciate sui tempi e le nuove tendenze (e richieste) del mercato. Qualche esempio? Quali sono gli zuccheri usati in pasticceria e quale la loro funzione in ricetta? Cosa significa avere acqua libera in un prodotto? Perché capita che il pan di Spagna si sgonfi nel forno o addirittura formi una gobba al centro? Cosa differenzia una ricetta di bignè da forno e una di bignè da frittura? E ancora, la ricetta base di una crema pasticcera può servire alla preparazione di un crème caramel? Come si ottiene la perfetta copertura di un semifreddo su stecco? Usando il lievito compresso che conservazione ha un prodotto da colazione? Il gelato migliore è quello che va fatto riposare dopo essere uscito dalla macchina? Come si può preparare una meringa italiana per una mousse o un semifreddo salato? Tra una domanda e l’altra, giustamente, trovano spazio le ricette: quelle iconiche, quelle che se pensiamo alla pasticceria non possiamo non considerare: mousse al cioccolato, crema pasticcera, éclairs, macaron, plumcake dolci e salati, bavarese e saint honoré. Perché mentre ci facciamo una domanda valutiamo un settore nel suo insieme e allora dobbiamo sapere come una crema pasticcera può variare da ricetta a ricetta, che una base può supportare una mousse, quale differenza corre tra croissant, brioche e cornetto, conoscere le caratteristiche delle masse montate, di quelle friabili, di quelle pralinate, il cioccolato, la gelateria e, non ultimo, i prodotti salati. La pasticceria è un mondo complesso che certo non si esaurisce in queste risposte ma già rispondere a 101 domande è il passo nella direzione giusta, quella che vede nella conoscenza, nella formazione, nell’impiego di nuove tecniche e tecnologie, nella condivisione, il futuro di questa professione.

Pane, pizza, focaccia, biscotteria e piccola pasticceria: l’arte bianca è oggi un mondo in espansione che, poggiandosi su una solida tradizione, soprattutto nel nostro Paese, può arrivare a nuovi e insperati successi. Italian Gourmet torna al mondo della panificazione, anche grazie al bagaglio che una rivista come il Panificatore ha saputo creare in trent’anni di attività, e con questo volume vuole raccontare una professione che non smette di evolvere e fornire spunti per rendere sempre più appetibile e a misura di cliente l’offerta in panificio. Non si vive di solo pane, i nostri migliori panificatori lo sanno bene ecco perché negli ultimi vent’anni i panifici sono evoluti trasformandosi spesso in locali polifunzionali dedicati, non solo alla vendita dei lievitati, ma al pranzo, all’aperitivo e, perché no, alla cena. Ciò significa naturalmente che il panificatore stesso ha dovuto evolversi, formarsi, avvicinarsi all’alta pasticceria, alla gastronomia, all’enologia. Senza mai dimenticare lui, il primo amore, il pane. Una base solida da cui non si può prescindere perché, come ben spiega l’introduzione tecnica del volume, la conoscenza di farine, lievito e la sua gestione, ingredientistica e conservazione devono essere il punto di partenza per un futuro da costruire insieme. I panificatori e i clienti. I primi rileggendo la propria proposta in termini di innovazione, con declinazioni dolci come ci propone Matteo Cunsolo, nella sezione Viennoiserie: croissant, bomba al caffè, quadro alla ricotta e bicolore. Proposte snack e lunch, lasciandosi ispirare da Alessandro Marra: grissini, gioppini, biscotti mandorlati e fagottino con bitto e vino rosso. Una menzione speciale meritano la pizza e la focaccia, prodotti sempre molto amati e richiesti in panificio, purché curati e salutari: Gianni Dodaj presenta la sua idea di pizza, dalla scelta della farina al lievito madre vivo, con topping ricercati, frutto di una selezione tra prodotti Dop, Igp e a Km 0, mentre Ezio Rocchi racconta la sua focaccia, un mito, semplice o farcita, sempre irresistibile perché fatta come da tradizione con olio extravergine d’oliva e una miscela creata ad hoc da Molino Grassi. Farina e acqua, ingredienti insostituibili per la panificazione che sono anche il cuore della pasta fresca: Marco Valletta nella sezione pasta fresca presenta non solo le sue ricette ma anche le competenze acquisite in tanti anni di ricerca e formazione sul campo per una corretta produzione, gestione e conservazione della pasta che può davvero diventare un tassello in più per una sempre più sfaccettata offerta in panetteria. Per tornare al pane che è alimento internazionale e creativo, Gianfranco Fagnola ci presenta i suoi pani dal mondo, un viaggio gastronomico che profuma di burro nella traccia svizzera, di cannella nel Kanelsnurrer norvegese e di croccanti semi nel bagel polacco; Ugo Bassignani istrionico panificatore lombardo chiude il volume con una sezione dedicata al colore, ai tanti ingredienti che possono arricchire un prodotto di panificazione, dalle spezie come la curcuma alle verdure come la carota o la barbabietola, fino all’alga spirulina. Un volume che, attraverso la comprovata esperienza dei suoi autori, vuole aprire nuovi mondi in panificazione per i tanti colleghi che, come loro, sono impegnati a costruire un futuro per la professione.